La grappa

La grappa, acquavite di vinaccia italiana

La GrappaAcquavite  è il termine cui corrispondono vari distillati che prendono più specifico nome a seconda della materia prima: dalla vinaccia, cioè la massa di bucce e vinaccioli residua dalla vinificazione, si ottiene la grappa; dall'uva, pigiata e lasciata fermentare, si ottiene il distillato d'uva; da ciliegie, prugne, mele e quant'altro, trattato analogamente, i distillati di frutta. Il termine grappa è, per legge comunitaria, esclusivo dell'acquavite di vinaccia prodotta in Italia, eventualmente con denominazioni geografiche regionali o locali.

La grappa viene così classificata:

Grappa Giovane, con caratteristiche dovute all'aroma primario della vinaccia di origine.
Grappa Aromatica, ottenuta da vitigni a frutto aromatico, come il Moscato.
Grappa Vecchia o Invecchiata, stagionata in botti di legno per almeno 12 mesi.
Grappa Stravecchia o Riserva, stagionata in botti di legno per almeno un anno e mezzo.
Grappa Aromatizzata, grappa giovane con infusione di piante officinali, frutta, essenze o miele.

Alla base della qualità, due principi generali:
- tanto più fresca, nobile e ancora ricca di umori è la vinaccia, tanto più aromatica ed elegante è la grappa;
- tanto minore è la temperatura di estrazione e controllato il funzionamento dell'impianto, tanto più influente è la mano del mastro distillatore.

La distillazione della grappa

L'antenato degli impianti attuali è l'alambicco a fuoco diretto, composto da una caldaia posta a contatto con la fiamma viva, da una serpentina refrigerata ad acqua e da un recipiente di raccolta. In tal caso i vapori che si sviluppano dalla materia prima passano nello scambiatore di calore dove condensano in un distillato acquoso contenente le impurità tipiche sia della prima fase di estrazione (testa) sia dell'ultima (coda).

Alambicco discontinuo.
Sotto questo nome ricadono gli apparati oggi in uso a livello artigianale, che consentono la distillazione più calibrata e rispettosa degli aromi. Si distingue fra alambicchi a vapore, nei quali la materia prima è attraversata dal fluido ad alta o bassa pressione, e alambicchi a bagnomaria, nei quali la caldaia è immersa in acqua calda e il riscaldamento della vinaccia è indiretto. L'aggettivo discontinuo è riferito al fatto che al termine del ciclo di distillazione l'impianto viene fermato per rimpiazzare la materia prima esausta. Dei 123 alambicchi operanti in Italia, 89 sono a ciclo discontinuo e producono il 18% della grappa.

Alambicco continuo.
È l'apparato di disalcolazione in uso presso le distillerie industriali grazie a un sistema di alimentazione ininterrotto che consente di lavorare 100-300 tonnellate di vinaccia al giorno. Ciò però presuppone l'accumulo della vinaccia in silos e il ricorso a un trattamento aggiuntivo del distillato per rimuovere l'alcol metilico che si forma nell'attesa. In Italia sono operanti 34 impianti a ciclo continuo e a essi si deve l'82% della produzione.

Nel caso di un alambicco discontinuo a vapore, il più diffuso nella produzione d'eccellenza, il processo ha inizio in caldaietta, con l'estrazione delle componenti volatili della vinaccia, distribuita su cestelli sovrapposti. Il vapore così arricchito entra nella colonna a piatti, dove, per successivi passaggi, sfruttando le diverse temperature di ebollizione, l'alcol etilico viene separato dall'acqua e dalle sostanze indesiderate. Il fluido risultante passa nello scambiatore di calore, la serpentina, e condensa in un distillato di alcolicità e purezza variabile a seconda della fase di estrazione. Il liquido fluisce quindi nella campana di saggio dove si misura il tenore alcolico per procedere alla rettificazione, cioè all'eliminazione della testa e della coda, povere d'alcol e ricche d'impurità. Quello che resta è il cuore del distillato che verrà poi portato alla gradazione finale (40-50%) con aggiunta di acqua demineralizzata.

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