Il Baccalà alla vicentina

Approvata dalla "Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina"

Ingredienti per 12 persone:

  • 1 kg. di stoccafisso secco
  • 250 gr. di cipolle
  • 1/2 lt. di olio di oliva
  • 3-4 sarde sotto sale
  • 1/2 lt. di latte fresco
  • poca farina bianca
  • 50 gr. di grana grattugiato
  • un ciuffo di prezzemolo tritato
  • sale e pepe
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe. Unire l'olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. In termine vicentino questa fase di cottura si chiama "pipare". Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire, di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta: il "Bacalà alla vicentina" è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.
 
 Done, pestélo. Dopo imbrombelo.Caveghe i ossi; leveghe el spin.
Tajelo a tochi: po’ farinelo come s’el fusse pesse fin.
Par cusinarse, sto pastizzeto gà da pipare ma pian pianin.
Eco; xe un grostolo, ogni tocheto; s’el pipa ancora l’è soprafin.

Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina

Per questo prodotto esiste una confraternita: la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina

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