Il riso vicentino

Il riso Vialone Nano

risoUn tempo la coltura del riso non era esclusivo orgoglio di Grumolo. Altre risaie si trovavano nelle immediate vicinanze, da Bolzano Vicentino a Torri di Quartesolo, come tutt'intorno ai Colli Berici, nelle terre di bonifica che si susseguono grosso modo da Barbarano a Lonigo. La contrazione della coltura è piuttosto recente e si deve alla trasformazione dello scenario agrario sia per lo scadimento di qualità delle acque, sia per la rarefazione di persone competenti nell'opera di regimazione idraulica. Il riso è un prodotto pregiato ma impegnativo, oggi conveniente solo nelle località a migliore vocazione, come Grumolo, ma anche qui messo a rischio dalla concorrenza di produzioni esotiche, tanto che il terreno investito allo scopo si è ridotto a 130 ettari e i produttori a sette, solo tre dei quali con impianto di pilatura propria.

Vi si produce, secondo la tradizione veneta, soprattutto il Vialone Nano, un riso semifino, dai chicchi piuttosto piccoli e tondeggianti, molto ricchi di amilosio (23,8%), ben compatti a cottura e con una grande capacità di crescita, per questo ideale per i risotti. In anni recenti è cresciuta la produzione di riso Carnaroli, varietà superfina tra le preferite dalla grande cucina per l'insieme delle sue doti, dall'eleganza del chicco allungato all'elevata percentuale di amilosio (24%). Quanto al futuro, i segnali sono incoraggianti: l'amministrazione si è posta come priorità la salvaguardia del patrimonio ambientale e paesaggistico delle risaie; i produttori, costituiti in associazione, hanno adottato un disciplinare di produzione e in collaborazione con l'Istituto Strampelli di Lonigo e la Provincia di Vicenza hanno creato un punto vendita comune; la condotta Slow Food di Vicenza, sotto l'egida dell'azienda regionale Veneto Agricoltura, ha istituito un "presidio", primo passo per un rilancio della produzione fondato innanzitutto sulla tipicità ma anche sul turismo gastronomico.

La stagione del riso comincia con il 25 di aprile, data di riferimento per la semina, che viene effettuata, a seconda delle tecniche adottate, in asciutta o con il terreno allagato. Ai primi di maggio, l'appuntamento è con la "Passeggiata tra le Risaie", manifestazione che porta a scoprire una realtà stupefacente. I campi trasformati in specchi d'acqua sdoppiano il paesaggio e i voli dei tanti uccelli che trovano interesse nel nuovo ambiente: tra le piantine, piccoli trampolieri dal procedere nervoso; nell'aria, pavoncelle in allarme se qualche intruso si avvicina al nido; aironi cinerini dal maestoso incedere alato; talora qualche cicogna di passaggio, che fa sempre notizia.

A giugno le piante vanno in spiga e ad agosto imbiondiscono offrendo uno spettacolo di antica bellezza, impreziosito da un gracidare di rane che è la migliore garanzia di pratiche agricole rispettose dell'ambiente. A fine settembre viene il momento della trebbiatura e la terza domenica il paese scende in festa per la tradizionale "Festa del Riso". Attrazione gastronomica della manifestazione, il Risoto dea badessa, che abbina carni e verdure in tradizionale ricetta segreta ( http://www.festadelriso.it/) .

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