Le patate

Il versante occidentale dell'altopiano di Asiago è segnato da un profondo intaglio, la val d'Assa, chiusa da rupi verticali e ammantata da boschi che nascondono alla vista l'unico corso d'acqua rilevante che scende dalle alture sovrastanti. Sul ripiano che separa il ciglio settentrionale di questo canalone selvaggio dalla dorsale della Cima di Campolongo si stende una zona di verdi ondulazioni, un piccolo delizioso altopiano nell'altopiano, compreso tra gli 800 e i 1000 metri di quota. Lo attraversa la strada del Piovan, che stringe attorno a sé le poche contrade e poi scende in vertiginosi tornanti verso la Val d'Astico. Un campanile guida lo sguardo verso il centro comunale, Rotzo, che nel nome riassume origine e collocazione geografica: "roccia, rupe, scoglio", questo significa il termine rotz nella parlata dei Cimbri, la gente di origine bavarese – boscaioli, allevatori e contadini – che intorno al Mille fu chiamata dai vescovi vicentini a colonizzare l'altopiano.

A valle del paese si stende infatti la cosiddetta "campagna", la zona a migliore vocazione agricola per dolcezza del terreno ed esposizione. Il terreno reca chiari i segni della secolare opera dei contadini: le lastre di pietra che delimitano le proprietà secondo l'uso locale; i muretti a secco che bordano le stradine e i terrazzamenti creati per addolcire la pendenza; i cumuli di sassi risultanti dal dissodamento e ora nascosti dai cespugli.

Quanto alla patata, fu proprio l'abate Dal Pozzo, singolare figura di religioso animato da curiosità scientifica, a caldeggiarne la coltivazione, come si legge nelle sue Memorie Istoriche dei 7 Comuni, sottolineando che «le patate allignano da per tutto, ma fanno meglio in un terreno dolce leggero e sabbionico». Quanto alle condizioni ambientali, l'elevata piovosità primaverile si abbina a temperature medie estive (18-20° C) in un quadro ottimale per lo sviluppo della pianta. L'escursione termica tra notte e giorno, inoltre, favorisce da una parte la concentrazione dell'amido, elemento nobile della patata, ostacolando dall'altra l'accumulo d'acqua. L'umidità ambientale, elevata soprattutto di notte, si rivela infine preziosa alleata nel momento in cui basta per mantenere il terreno alla giusta freschezza evitando sia le sofferenza da siccità sia eventuali eccessi nell'irrigazione che possono portare allo sviluppo di muffe.

Alla definizione delle caratteristiche organolettiche della patata di Rotzo contribuisce poi una pratica agricola fedele alla tradizione e proprio per questo quanto mai attuale, non a caso alla base del disciplinare di produzione messo a punto dal Centro Studi Qualità-Ambiente dell'Università di Padova nell'ambito del progetto di certificazione del marchio territoriale "Patata di Rotzo". Il processo prevede: a fine inverno l'aratura e la letamatura, preferibilmente con stallatico bovino maturo, in alternativa mediante sovescio di prato di leguminose; una successiva fertilizzazione integrativa con piccole quantità di concimi NPK (azoto, fosforo, potassio); la semina, tra marzo e aprile, con un investimento medio di 60-65.000 piantine per ettaro, vale a dire in file a 70 cm, con piante ogni 25; pratiche colturali con rincalzatura e irrigazioni secondo necessità; cure fitosanitarie solo se necessarie, ridotte al controllo di peronospora, dorifora e afidi, in ragione di uno o due trattamenti con prodotti a basso impatto ambientale; rotazione dei terreni con prati di leguminose e foraggere, con vincolo alla risemina a patate dello stesso appezzamento per non più di tre anni consecutivi, al fine di ridurre l'insorgenza di parassitosi e limitare lo sfruttamento del suolo.

Interessante il discorso della rassegna varietale che oggi, per disciplinare, comprende le seguenti varietà: Bintje (detta Olandese), la più coltivata, seguita da Spunta, Desirée, Monalisa e Primura. Un discorso che potrebbe meritare approfondimento è quello delle varietà tradizionali, con particolare riferimento alla produzione, documentata negli scritti del primo Ottocento, di una patata a buccia violacea, comunemente detta Nera, che veniva venduta con profitto sui mercati cittadini.

La coltivazione della patata, che ammonta ora a 3.500 quintali, è affidata a piccole aziende a carattere familiare riunite nella Associazione di produttori della patata di Rotzo. La maggiore, l'unica specializzata, supera di poco i quattro ettari di superficie coltivata. È a questo gruppo, di concerto con la Comunità Montana e la Coldiretti, che si deve l'avvio delle procedure per ottenere la certificazione e il marchio territoriale "Patata di Rotzo" allo scopo di contraddistinguerla sul mercato ed evitare quindi possibili contraffazioni.

Quanto alle occasioni per una passeggiata nella "campagna" di Rotzo, nella bella stagione non c'è che l'imbarazzo della scelta. Alla fine di maggio, per esempio, la campagna è nel pieno del suo rigoglio: i prati pronti a essere falciati e i campi di patate che risaltano col verde scuro delle foglie sul chiaro del terreno rincalzato. Nel giro di pochi giorni la fioritura offrirà uno spettacolo bellissimo, con le distese di fiori bianchi e rosa. Si va per stradine bianche in giro per i campi, facendo tappa al Bostel, dove è stata ricostruita una capanna preistorica, e magari spingendosi fino all'Altar Knotto, un'enorme masso in bilico sul precipizio elevato a luogo di riti religiosi dai più antichi abitatori del luogo. L'appuntamento canonico, tuttavia, è per la Festa della Patata, che si tiene la prima domenica di settembre. Protagonisti sul fronte gastronomico sono gli gnocchi che meritano di essere assaggiati con il condimento di più antica tradizione, con burro, zucchero e cannella. Nella circostanza si serve anche la considera, una polenta preparata con patate, farina, strutto, cipolla e un po' di latte, abbastanza consistente perché più facile da consumare, al suono della tin tan nona, il concerto di campane che annunciavano l'ora del pranzo, un quarto a mezzogiorno, da parte di chi lavorava nei campi.

Confraternita del gnoco de patate delle convalli Astico Posina e dell'altopiano di Tonezza

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