Un corretto equilibrio tra la fase produttiva e quella vegetativa è indispensabile per poter ottenere soddisfacenti rese e longevità dell'asparagiaia.

Se il periodo di raccolta viene eccessivamente prolungato le piante non riescono a elaborare sufficienti sostanze di riserva per assicurare una nuova emissione di turioni con caratteristiche qualitative sufficienti, per cui l'impianto tende al depauperamento, oltre a predisporsi maggiormente agli attacchi di Fusarium.

La durata del periodo di raccolta viene, quindi, programmata in funzione dell'età dell'asparagiaia e dello sviluppo vegetativo raggiunto nel periodo estivo.

Al secondo anno dall'impianto il numero di raccolte oscilla tra 10 e 20 giorni (la raccolta non supera i 30) con produzioni che raggiungono valori pari a circa 1/3 di quelle dell'asparagiaia in piena produzione. Dal terzo anno dall'impianto, con l'entrata in piena produzione, la raccolta non supera i 60 giorni.

Un valido parametro che indica il momento in cui risulta conveniente sospendere la raccolta è la diminuzione del calibro dei turioni. La raccolta viene eseguita normalmente a mano, in un periodo compreso tra la seconda quindicina di marzo e la prima di giugno, con taglio in profondità secondo il metodo tradizionale, al mattino presto o prima del tramonto, facendo penetrare obliquamente nel terreno un apposito coltello (sgorbia o cavasparasi); osservando le screpolature del suolo, viene localizzato il turione che, scalzato a mano e con l'aiuto del coltello, viene staccato all'inserzione sul rizoma in modo da non danneggiare quelli vicini.

I turioni raccolti sono poi suddivisi in base al calibro e, dopo la recisione della parte terminale, confezionati in mazzi omogenei utilizzando rametti di salice (stropa).