I fagioli della Val Posina

A che cosa si deve la bontà dei fagioli di Posina? Alle varietà coltivate, certo, ma anche e soprattutto alle condizioni pedoclimatiche della valle. Nei trattati di agronomia si legge che questi legumi prediligono i terreni freschi e ben drenati, con basso tenore di argilla, dunque, ma anche di calcare, perché il fagiolo non risulti coriaceo, e una presenza di materia organica adeguata all'esuberanza delle piante.

Tutto ciò si verifica a Posina e dintorni sia nelle terre ghiaiose dei fondovalle, di formazione glaciale, sia sulle terrazze dei versanti, colmate con lo stesso terriccio, da portare ad adeguata fertilità con una concimazione di letame maturo. Quanto alla tecnica di coltivazione è interessante notare come certe abitudini del passato, motivate a prima vista dall'esiguità delle terre coltivabili, vadano incontro a precise esigenze delle colture. Il riferimento è per la pratica della consociazione, per cui il fagiolo veniva abbinato al mais, utilizzandone gli steli come sostegno, oppure coltivato in strisce alternate al mais o alle patate. Il legume, infatti, da una parte giova alle piante consociate per la sua proprietà di cedere azoto al suolo, mentre dall'altra trae vantaggio da un impianto diradato che, grazie alla migliore ventilazione, riduce il rischio di muffe e quant'altro.

D'altra parte l'umidità ambientale, a Posina elevata soprattutto di notte, si rivela preziosa alleata nel momento in cui basta per mantenere il terreno alla giusta freschezza evitando sia le sofferenze da siccità che eventuali eccessi nell'irrigazione. Così impostata, la coltura proseguiva fino a maturazione dei baccelli richiedendo solo l'infrascatura, senza particolari trattamenti vista la minima incidenza di malattie.

Quanto alla conservazione, visto che il fagiolo era destinato a giungere sulle tavole tra autunno e inverno, la pratica migliore consisteva nel lasciare i baccelli a seccare sulla pianta per quanto possibile e poi stenderli al coperto su graticci, soprattutto nelle soffitte aperte e ventilate, a completare la disidratazione. La sgranatura avveniva poco prima del consumo o dello smercio ponendo cura nel tenere i fagioli in doppio sacchetto, di tela internamente, di carta da pane esternamente, talora infilando una posata di metallo tra i fagioli, secondo una pratica codificata nei secoli per tenere lontano le muffe o il famigerato tonchio, un tarlo che si sviluppa nel seme riducendolo in polvere.

Detto questo delle pratiche aziendali, che si ripetono oggi tal quali al passato, si dovrebbe trovare fondata motivazione anche per l'eccellenza di sapore, vale a dire individuare il perché dell'eccezionale dolcezza dello Scalda o dell'intensità del gusto di castagna della Fasòla: la scienza arriverà prima o poi a quantificare chimicamente anche questi caratteri e ad attribuirne il merito a questo o a quel fattore pedoclimatico.

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