Gli altri ortaggi

A mille metri di quota il sedano ha una stagione tutta sua: un tempo si seminava in cassoni protetti da fine gennaio a marzo; oggi le piantine arrivano dai vivai e vengono messe a dimora, nel terreno ben lavorato e concimato con letame bovino o equino, non appena il tempo dà idea d’essersi acquietato, tra maggio e giugno.
In estate il sedano cresce senza bisogno di gran che, perché per lo più basta la rugiada notturna a tener fresco il terreno; lo stesso dicasi delle altre avversità, malattie e parassiti, che hanno minore incidenza grazie al clima montano. Giunge così il momento dell’imbianchimento, operazione che consiste nel coprire di terra fino a una certa altezza le coste del sedano, cosicché al riparo della luce possano restare chiare e croccanti.
Caratteristiche del sedano di Rubbio sono proprio la costa bianca, la consistenza tenera e il sapore delicato. Un tempo il sedano era coltivato su larga scala e nei giorni di mercato le donne scendevano a valle con le ceste stipate di ortaggi: da Bassano a Thiene lungo la Pedemontana, ma anche a Vicenza, sempre l’8 di settembre, per la festa della Madonna di Monte Berico, patrona della città. Oggi l'8 settembre viene festeggiato durante la Sagra del Sedano, con la mostra dei vari campioni di ortaggio e stand gastronomici nei quali viene proposto in tutte le salse.
Le fonti non sono precise sull’origine della coltivazione, di cui tuttavia si ha ricordo fin dai primi del Novecento. Anni che non conoscevano il frigorifero e che dunque stimolavano la fantasia dei cuochi per approfittare del limitato periodo del raccolto, da settembre ai primi freddi. Abituati a considerare il sedano come ingrediente accessorio di insalate e minestre, si resta stupiti di fronte alle ricette di questa tradiziona locale: zuppa di sedano e salsiccia, riso e sedano, crema di sedano, sedani in umido o gratinati, più tutti quegli utilizzi promiscui, dalle insalate ai contorni, specie con il pollo. Specialità d’altri tempi, le lumache col sedano.

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