Salumi e insaccati

Salame d'asino

Oltre alla consueta produzione di salami, con o senza aglio, si segnala una produzione dell'ormai raro salame d'asino nei comuni di Posina, Laghi, Arsiero e Valdagno, nel settore nord-occidentale della provincia. La composizione dell'impasto prevede l'uso di carni magre di asino di razza Furlana (60%) e grasse di suino (40%), bagnate con vino rosso e conciate con pepe, cannella, chiodi di garofano, rosmarino, salvia e aglio.

Salumi di fattoria

Esistono ancora le sopresse di casa? E se così è, quale santo bisogna scomodare per averne una? C'è dell'ironia in queste domande, ma la realtà la giustifica. Dopo tanto oblio, è arrivato il momento, anzi la moda dei prodotti tipici, salvo constatare che alcuni di essi sono sull'orlo dell'estinzione. Questa sciagura gastronomica ha molte ragioni d'essere, da ultima anche la globalizzazione che porta sui nostri mercati salumi confezionati agli antipodi. Scherzi a parte, non c'è voluto molto, qualche anno addietro, per mandare in crisi molte produzioni tipiche. Come chiedere, nel caso dei salumi, il rispetto di standard tecnici obiettivamente persecutori a certe piccole aziende locali.

Adeguamenti antieconomici per il macellaio di montagna, costretto a chiudere i battenti, e ancor più per l'azienda agricola che teneva qualche suino in più per farne amichevole commercio. Buon per noi, nel caso della sopressa vicentina, che alcuni salumifici artigiani hanno raccolto il testimone della tipicità giungendo al ragionevole compromesso di tradizione e tecnologia richiesto dal mercato. Buon per i nostalgici della sopressa del tempo andato che la normativa sull'agriturismo permette ancora alle aziende del settore di lavorare fino a due suini a settimana.

A queste fattorie spetta oggi l'onore di custodire nelle proprie cantine i tesori quasi perduti della salumeria vicentina, una produzione limitata nei numeri ma culturalmente significativa. Il loro impegno rientra in uno specifico progetto di certificazione «Terre del Palladio», nato dalla collaborazione della Coldiretti e di Vicenza Qualità, azienda speciale della Camera di Commercio.

Lardo

Il lardo si ricava dagli strati adiposi nobili che ricoprono i fianchi e la schiena del suino, ridotti in pezzi regolari e trattati in concia di sale e aromi in vista della legatura a libro, con la cotenna all'esterno, più frequentemente, oppure dell'insacco o di altra conservazione. Nella cucina contadina il lardo costituiva una riserva di grasso per tutto l'anno e veniva utilizzato come condimento per minestre, pietanze e spesso anche per condire le verdure crude, e in particolare i radicchi di campo, dopo essere stato sciolto in padella. Nell'uso odierno, dopo un lungo periodo di eclisse se non di demonizzazione, il lardo è tornato in auge, in versione aromatizzata, come affettato ed eclettico ingrediente di cucina.

Pancette

La pancetta è ricavata in ragione di due pezzi per ogni capo dallo strato di lardo venato di parti carnose che ricopre l'addome del maiale. I tagli vengono salati e aromatizzati con cannella e chiodi di garofano, quindi arrotolati, insaccati dentro a budello di grosso calibro e legate ad anelli ravvicinati.

Tagliata a fette sottili, è un salume suadente, companatico tra i più apprezzati. A ciò si aggiunge il favore di cui gode nella cucina tradizionale, tagliata a pezzettini e rosolata per insaporire le verdure stufate, come i radicchi di campo o la catalogna, o nel soffritto di tante altre preparazioni. I salumifici artigiani, la producono anche nelle versioni coppata e salamata, legandola rispettivamente attorno a un ossocollo o a impasto da sopressa.

Salamelle e luganeghe

Il termine salsiccia nasce per combinazione di salsus, salato, e insicia, cicciolo, polpetta, che reca in sé il verbo secare, tagliare. Un insaccato di piccola pezzatura, dunque, per il quale si utilizza il sottile budello del maiale e la legatura in filze. La natura dell'impasto, macinati a grana abbastanza grossa, è varia e determina sia il grado di conservazione che le modalità di consumo.
Le salamelle, o salsicce fresche, nascono dai tagli meno pregiati e vanno cotte a breve sulla piastra o in padella con delle verdure stufate o crauti.
Le luganeghe, fatte con carni magre e grasso morbido, si conservano al fresco per qualche mese; anch'esse sono destinate alla griglia e alla preparazione di sughi e ripieni.

Prosciutto della Val Liona

Nel quadrante sud-orientale dei Colli Berici merita specifica citazione la realtà salumiera della Val Liona, che si presenta con uno scenario naturale a se stante, intimo e suggestivo. Richiamandosi alla secolare tradizione del luogo un'importante azienda di Sossano ha avviato la lavorazione di un prosciutto crudo aromatizzato con ginepro e altre essenze di collina, proponendolo anche in versione affumicata con legno di faggio e acero.

Coppa

Nel termine è il riferimento alla natura di questo salume, costituito dalle masse muscolari situate lungo le vertebre del collo del maiale, tra l'attaccatura della testa e la quinta-sesta costola del carrè. La carne viene salata, aromatizzata con cannella e chiodi di garofano, insaccata in budello naturale di calibro adeguato e legata con cura prima di essere posta a stagionare da sei mesi a un anno.

Trattandosi di un pezzo di carne intero le percentuali di grasso sono molto variabili, ma mediamente attorno al 25%. La coppa, come il culatello e tutti i salumi compatti, tende a rinsecchirsi: per ovviare al problema c'è l'espediente di ammorbidirla con bagnature di vino bianco, brandy o altri alcolici. Salvo insaccarla rivestendola con pasta di sopressa, ottenendo così uno dei prodotti più pregiati della tradizione vicentina.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo Dop

Il prosciutto crudo rappresenta una realtà a se stante nella tradizione salumiera vicentina. Un tempo, infatti, era salume destinato essenzialmente alle tavole ricche, giacché i contadini, quando non utilizzavano le cosce nell'impasto per salami e sopresse, le vendevano per finanziare l'acquisto del nuovo suinetto. La zona di produzione interessa l'area che ha come punti di riferimento Montagnana, in provincia di Padova, e i centri vicentini di Sossano e Lonigo.

Il disciplinare Dop prevede che le cosce, lavorate e salate, vengano sottoposte a una prima maturazione di circa 90 giorni; segue la stagionatura vera e propria, almeno 10 mesi, al termine della quale il prosciutto può fregiarsi del marchio consortile del leone di San Marco. Al taglio, il prosciutto deve presentarsi di colore rosa tendente al rosso nella parte magra, bianco puro in quella grassa; l'aroma delicato, dolce e fragrante

Bondole

Il termine bondola deriva forse dal latino botulu, budello, o da una voce arcaica d'ambito padano, indicante un oggetto di forma tondeggiante. Questi insaccati, infatti, si differenziano dai cotechini solo per la forma e la maggiore dimensione, determinate dalla confezione in vescica di maiale, che permette all'impasto di conservarsi fresco più a lungo.

Prodotto caratteristico è la bondola con la lingua, che consente la conservazione di questo taglio di carne, inserita intera nel cuore dell'insaccato o mischiata a pezzi all'impasto dopo una breve salmistratura. Da segnalare l'antica usanza contadina di consumare la bondola nel giorno dell'Ascensione, anche a titolo di protezione contro il morso dei serpenti.

Degna di nota, la Sagra della bondola che si tiene a Torrebelvicino, nella prima metà di maggio.

La "Cincionela co la rava" di Chiampo

La produzione di questa salsiccia rimanda al tempo in cui i contadini, pressati dalla necessità di fare maggiore provvista possibile, addizionavano le carni degli insaccati meno pregiati con polpa di rapa, ortaggio autunnale disponibile nello stesso periodo della macellazione dei maiali.

Per ottenere un prodotto quanto più fedele alla tradizione si prescrive il ricorso a carni di suini alimentati per almeno il 65% a base di mais locale o nazionale, macellati solo al superamento della soglia dei 160 chilogrammi, indicativa di un’adeguata disponibilità di lardo. I tagli suini utilizzati sono: polpa e rifilature di spalla; rifilature di coppa; goletta; rifilature di coscia, compreso il suo lardo; magro di pancetta e/o guanciale. Le singole quantità sono a discrezione del produttore. Quanto alla rapa gialla, di produzione locale, ne è previsto l’impiego, previa cottura, in ragione del 25-30% del peso totale.

L’insieme dei vari ingredienti va macinato con trafila da 4-6 millimetri, quindi addizionato con una concia fine di sale, pepe e salnitro in precise quantità, e l’amalgama così ottenuto insaccato manualmente in budello naturale ovino o suino. Con la legatura in filza si ottengono delle salsicce di una decina di centimetri di lunghezza e di circa 100 grammi di peso, destinate a pronto consumo, entro dieci giorni dalla produzione, previa cottura sulla brace. Sul piatto la ‘cincionela co’ la rava’ deve mostrare fetta morbida ma compatta, con le parti grasse in bell’evidenza e quelle magre perfettamente amalgamate alla rapa e alle spezie. Il sapore dev’essere delicato, con nota di caratteristica dolcezza conferita dall’ortaggio.

Confraternite della sopressa

Per questo prodotto esiste una confraternita: la Confraternita della sopressa di San Giacomo Minoredi Romano D'Ezzelino e Comuni limitrofi

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