Notizie di gusto

IL PROGETTO. Il piano è stato realizzato in collaborazione con l´ateneo di Padova e la Regione

È la linea di prodotti “Grunalpe” in fase di commercializzazione

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Tra i prati e pascoli verdi dell´Altopiano è in corso una piccola rivoluzione. Una rivoluzione che tocca vari aspetti della vita agricola di montagna; la tutela dei prati, il benessere animale, la realizzazione di un nuovo prodotto agroalimentare di nicchia, biologico e nutrizionalmente importante. E porterà un maggior introito nelle casse degli allevatori. È la linea di formaggi Grunalpe che il caseificio Pennar inizierà a commercializzare dopo oltre 3 anni di studi e analisi fatte assieme all´università di Padova e finanziate con i fondi della misura 124 Psr della Regione. Un formaggio fresco a latte crudo e uno d´allevo che sono però solo l´ultimo anello di una catena che tocca ogni fase della realizzazione di un formaggio; a partire dai pascoli. Perché i formaggi Grunalpe saranno prodotti solo con latte proveniente da mucche al pascolo attraverso una filiera certificata. Tradotto significa quasi niente mangimi; ammessi solo quelli proteici (in quantità ridotta). La certificazione serve per garantire che l´animale mangi tutte le varietà erboree presenti nel pascolo. Lo studio ha fatto emergere infatti che mucche alimentate a mangime tendono a mangiare solo certi tipi di erbe che più prediligono impoverendo, di fatto, il pascolo stesso. Con il tempo la duplice azione del foraggiamento selettivo e l´aumento di nitrati nel suolo provenienti dai mangimi provocano il diffondersi di erbe infestanti e quindi un´alimentazione povera per l´animale. E più povera è l´alimentazione più poveri saranno il latte e quindi il formaggio.

Cibandosi invece solo di erbe, le mucche, oltre a non “riscaldarsi” con i mangimi, producono un latte più consistente con minor colesterolo e più acidi grassi insaturi, con il formaggio che avrà tre volte le vitamine D ed E rispetto al latte di produzione industriale.

«Le erbe di montagna hanno l´oro dentro – osserva il professor Giulio Cozzi del dipartimento di medicina animale patavina e responsabile scientifico del progetto Green Grass Dairy – Con la certificazione assicuriamo una corretta gestione del pascolo; inoltre si è passati a una lavorazione casearia diversa. Tutto a latte crudo per evitare di intaccare le caratteristiche nutrizionali. In più non si è voluto creare una competizione con un altro prodotto di grande qualità come il formaggio di malga; i formaggi Grunalpe possono essere considerati dei “curvée” e quindi essere commercializzati a prezzi leggermente più alti rispetto all´Asiago dop». Messaggio subito recepito da buona parte degli allevatori del caseificio Pennar; dei 50 soci ben 35 hanno subito aderito. Il caseificio già lavora 9 milioni di litri di latte all´anno da cui vengono prodotti 20 mila forme di fresco, 9 mila di Gran Pennar e Grana padano, 10 mila d´allevo, 8 mila forme di Pennarone, 1000 quintali di tosela, altri 1000 di burro e altri di formaggi vari a pasta molle.

«Siamo un caseificio radicato sul territorio e legato alle sue tradizioni quindi il ritorno al pascolo e all´impiego di erbe e fieno nell´alimentazione (pratiche tra l´altro mai del tutto abbandonati ai nostri soci) è sopratutto un piacere oltre ad uno studio produttivo e commerciale – spiega Fiorenzo Rigoni, direttore del caseificio – Saranno formaggi a tiratura limitata di circa 3 mila forme che usciranno sul mercato rispettando i tempi della natura quindi agosto per il pressato, fatto con latte quindi di piena estate, e le festività natalizie per i stagionati, dopo 6 mesi di maturazione».

IL GIORNALE DI VICENZA 24/7/2013

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