Notizie di gusto

Vicenza ha prodotti che sono diventati un pezzo di storia gastronomica d´Italia. Prendete il Mais Marano: Gianfranco Vissani apposta lo chiama Maranello, storpiando il dialetto, un po´ giocando e un po´ per far capire che serve a cucinare... la Ferrari delle polente, la migliore di tutte. Perché quel mais, frutto della creazione di Antonio Fioretti, nato nel 1910 assieme alla passione di Enzo Ferrari per le auto, è davvero il massimo. Oppure prendete il broccolo fiolaro di Creazzo: da generazioni serviva a sfamare i contadini, che lo portavano al mercato in piazza delle Erbe. Ne fu illustre testimone Wolfgang Goethe che nel suo Viaggio in Italia del 178

6 rimase così colpito dalle contadine (più belle le vicentine delle veronesi, lasciò scritto...) da ritrarle nel suo taccuino. Dimenticato fino a una dozzina di anni fa, adesso il broccolo fiolaro di Creazzo è diventato un ingrediente cult, al punto che si trova nei menu di ristoranti blasonati. Ma è utilizzato anche come base per medicinali prodotti in Giappone, in nome delle sue virtù antiossidanti e, quindi, antitumorali.

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E vogliamo dimenticare risi & bisi, piatto che il 25 aprile, giorno di San Marco, festa della Serenissima, era portato sulla tavola del Doge a Venezia come segno di buon andamento delle coltivazioni dei campi? Il riso è quello di Grumolo delle Abbadesse: ne hanno merito le monache di san Pietro a Vicenza, che bonificarono nei secoli passati i terreni della zona, di loro proprietà. Oggi sono appena cinque le riserie che possono vantarsi del marchio, riconosciuto da Slow Food come uno degli undici presìdi del mangiare sano e genuino nel Veneto.

A proposito di bisi, la tavola del Doge se li contendevano i piselli di Lumignano e quelli di Borso del Grappa. E il doge sceglieva, salomonicamente, un anno gli uni e un anno gli altri. Entrambe le varietà hanno un sapore (e una forma) particolare che deriva da un microclima speciale esistente nelle rispettive zone: riparato dagli sbalzi di temperatura, in quanto protetto da colline e montagna. Assieme a questi, più famosi, da pochi anni i cuochi stanno valorizzando anche i bisi di Pozzolo, frazione di Villaga, coltivati su un piccolo altopiano lì vicino.

Questi sono alcuni dei prodotti che sono valorizzati dalla collana "Vicenza in tavola": si tratta di sei piccoli volumi, che saranno distribuiti in omaggio assieme a "Il Giornale di Vicenza". Domenica si parla di primi piatti: quaranta pagine dedicate a 26 ricette tipiche più un approfondimento su quattro prodotti. Mercoledì 16 sarà la volta del volumetto sui secondi piatti; nei mercoledì successivi saranno protagonisti i contorni, la polenta, i dolci. L´ultimo volume è dedicato alle "ricette perdute".

Nel libro in omaggio domenica si parlerà, fra l´altro, di bigoli e gargati, di bigoli co´ l´arna e con le sarde; di risotto con gli asparagi, di minestra maridà, di minestrone con le castagne di Durlo, zuppa di verza e zuppa con la gallina dorata di Lonigo, di risotto al cabernet dei Berici. Ricette della tradizione, come la minestra de sùca, oppure la minestra de risi, tajadele e fegadini in brodo. E via elencando.

Fonte Il Giornale di Vicenza, 10 maggio 2012

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