I piatti della tradizione vicentina - Secondi

Una preparazione nobile e complessa nell'assemblaggio di profumi e sapori, che però ben si presta a esaltare la carne del coniglio. Fondamentale la "neutralità" dell'eccezionale polenta di mais Marano che l'accompagna.

PREPARAZIONE: 30 minuti
COTTURA: 80 minuti
DIFFICOLTA': media

 

INGREDIENTI (per 6 persone)
1 coniglio
70 g di burro
0,5 dl di olio extravergine d'oliva di Pove
2,5 dl di vino bianco
1 cipolla media
rosmarino
noce moscata
sale e pepe

per la salsa:
1 sarda sotto sale
1 salsiccia
1 e 1/2 fegato di coniglio
30 g di cipolla
40 g di burro
brodo, 2 cucchiai di zucchero
0,5 dl di olio extravergine d'oliva di Pove
100 g di uvetta ammollata e 30 g di pinoli
la scorza di 1 limone
0,5 dl di aceto rosso

Ponete il coniglio tagliato a pezzi in bagno d'acqua per una notte. Il giorno dopo toglietelo dall'acqua e fatelo rosolare su entrambi i lati in una padella sino a quando l'acqua che espellerà sarà evaporata.
Affettate sottilmente la cipolla, tritate il rosmarino e fate rosolare entrambi in una padella con l'olio; unitevi la polpa di coniglio e sfumate con il vino; salate e pepate. Portate a cottura aggiungendo, quando serve, del brodo.
Dieci minuti prima della fine della cottura grattugiatevi sopra della noce moscata.
Per la salsa: diliscate la sarda e pulitela dal sale; fate appassire in un tegame la cipolla mondata e affettata sottilmente con il burro e l'olio, unitevi quindi la salsiccia sminuzzata, il fegato tritato, l'uvetta, i pinoli, la scorza di limone grattugiata (solo la parte gialla) e la sarda. Cuocete a fuoco lento per circa 2 ore, aggiungendo il brodo poco alla volta; a metà cottura unitevi anche lo zucchero e l'aceto.
A cottura ultimata, fate restringere la salsa, con la quale napperete il coniglio. Servite accompagnando con della morbida polenta di mais Marano.

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