I piatti della tradizione vicentina - Secondi

Torresani de Breganze allo spiedo

Per preparare questo piatto è necessario possedere uno spiedo, che consente una cottura lenta e conferisce alla carne un gusto unico. Si accompagna in questo caso a un gioiello qual è la polenta di mais Marano.

PREPARAZIONE: 10 minuti
COTTURA: 120 minuti
DIFFICOLTA': media

 

INGREDIENTI (per 10 persone)
2 kg di giovani piccioni (torresani)
400 g di salsiccia
200 g di lardo
200 g di pane
brodo di carne
1 uovo
50 g di grana padano
100 g di burro
salvia
polenta di mais Marano
sale e pepe

Spennate ed eviscerate i piccioni. Rosolate i fegatini e i cuoricini con burro e salvia, quindi tritateli e uniteli alla salsiccia e al pane ammollato nel brodo. Unite il grana grattugiato e un uovo, quindi farcite i piccioni con il composto così ottenuto e richiudeteli con del filo bianco.
Infilate i torresani sullo spiedo e bardateli con lardo. Fate cuocere di fronte a fuoco di legna bagnando di tanto in tanto col sugo di cottura colato sulla leccarda.
Una volta pronti, sfilateli e serviteli con polenta fritta (onta) in leccarda.

Poenta e osei

Lo spiedo di poenta e osei è uno dei piatti più radicati della tradizione vicentina; è costituito da pochi ingredienti semplici e il suo segreto sta nella cottura, che deve essere lunga e a bassa temperatura.

PREPARAZIONE: 15 minuti
COTTURA: 5-6 ore circa
DIFFICOLTA': alta

 

INGREDIENTI (per 10 persone)
18 allodole spiumate
600 g di ossocollo diviso in 6 parti
24 lardelle (fettine di lardo dello spessore di 4 mm e di 3x3 cm di lato)
48 foglie di salvia
24 fettine di polenta di mais Marano
olio extravergine d'oliva di Nanto
sale

Preparate le lardelle disponendo su ciascuna una foglia di salvia per parte. Infilate nello spiedo due pezzi di ossocollo e sei allodole, alternando ogni pezzo con una lardella; ripetete l'operazione fino all'esaurimento degli ingredienti.
Accendete il focolare, attendete circa 15' prima di mettere le aste sul girarrosto (il fuoco non deve essere troppo vivace), posizionate la leccarda, quindi bagnate lo spiedo con dell'olio extravergine d'oliva e proseguite la cottura a fuoco molto lento.
Dopo circa mezz'ora togliete la leccarda e cospargete con abbondante sale lo spiedo (in questo modo eviterete che il sale cada nella leccarda).
Riposizionate la leccarda e proseguite la cottura per circa 5-6 ore, ungendo ogni tanto con l'olio.
Infine, ponete le braci sotto la leccarda e friggete nell'olio di cottura le fettine di polenta.

Quaglie con i porcini

Piatto saporito di semplicissima preparazione; le quaglie, croccanti e succulente, si mangiano, se possibile, con le mani.

PREPARAZIONE: 15 minuti
COTTURA: 30 minuti
DIFFICOLTA': media

 

INGREDIENTI (per 4 persone)
8 grosse quaglie già pulite
400 g di funghi porcini
50 g di burro
30 g di prezzemolo tritato
16 fettine di pancetta
1 bicchiere di vino bianco secco
1 piccola cipolla
poco cognac
1/2 limone
olio extravergine d'oliva di Pove
sale e pepe

Lavate le quaglie, asciugatele e avvolgete ciascuna in due fettine di pancetta. Legatele con dello spago da cucina in modo che la pancetta resti ben aderente.
In un tegame sciogliete il burro con due cucchiai di olio; fatevi soffriggere la cipolla affettata sottilmente per qualche istante, poi adagiatevi le quaglie e proseguite nella rosolatura bagnandole di tanto in tanto con il vino e quindi con tre cucchiai di cognac. Girate le quaglie in modo che possano prendere colore da tutti i lati.
Nel frattempo pulite bene i funghi, lavateli rapidamente sotto acqua corrente, asciugateli e tagliateli a fettine sottili.
Quando il vino aggiunto alle quaglie sarà evaporato, unitevi i funghi e il prezzemolo tritato, mescolate bene affinché i funghi si distribuiscano in maniera uniforme; salate, pepate, coprite il recipiente e lasciate cuocere a fuoco dolcissimo, rimescolando spesso, in modo da evitare che la carne si attacchi al fondo del recipiente.
A cottura ultimata adagiate le quaglie sul piatto da portata, unite ai funghi rimasti nel recipiente di cottura il succo del mezzo limone, mescolate bene ed eventualmente aggiustate di sale e pepe.
Accompagnate le quaglie con i funghi, il loro sughetto e della polenta abbrustolita.

Capon ala canevèra

Preparazione antica e di grande fascino. L'ingegnosa sacca di cottura con sfiatatoio fa sì che le carni conservino tutti i loro umori e un sapore asciutto e pieno.

PREPARAZIONE: 15 minuti
COTTURA: 3 ore
DIFFICOLTA': media

 

INGREDIENTI (per 6 persone)
1 cappone
1 vescica di maiale
1 pezzo di canna d'India
1 costa di sedano di Rubbio
1 carota
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
alloro, rosmarino, pepe in grani
1,2 dl di olio extravergine d'oliva di Nanto
sale

Dopo aver levato le interiora e pulito il cappone, tagliate le verdure a cubetti, aggiungetevi le erbe aromatiche, sale, pepe, olio e riempitevi il cappone.
Legate con spago da cucina le cosce in modo che aderiscano al busto e infilate in mezzo la canevèra (canna d'India); inserite il cappone nella vescica di maiale facendo in modo che la canevèra vi fuoriesca per poter fungere da sfiatatoio, legandola poi stretta al collo della vescica.
Immergete il tutto in sospensione in una pentola piena d'acqua che lascerete bollire per 3 ore.
Servite il cappone a pezzi accompagnato dal fondo che si sarà formato nella vescica.

Paeta rosta al malgaragno

La preparazione è un grande classico della tradizione vicentina e l'abbinamento della melagrana con la tacchinella ha ragioni stagionali tanto antiche da risultare oramai un postulato gastronomico.

PREPARAZIONE: 15 minuti
COTTURA: 2-3 ore circa
DIFFICOLTA': media

 

INGREDIENTI (per 10 persone)
1 tacchinella nera del peso di 2,5 kg
20 g di salvia
100 g di lardo
3 melagrane
50 g di cipolla
75 g di burro
1,5 dl di olio extravergine d'oliva di Pove
sale e pepe

Fiammeggiate la tacchinella, lavatela e asciugatela, quindi introducetevi all'interno un rametto di salvia e un po' di sale grosso.
Bardatela con fettine di lardo e ponetela in una teglia con un poco di burro e l'olio d'oliva.
Infornatela a calore moderato e, a metà cottura, bagnatela con il succo di una melagrana, quindi, di tanto in tanto, mantenetela bagnata con qualche cucchiaio di condimento che si formerà nella teglia.
In un tegame fate soffriggere la cipolla tritata con un poco di olio d'oliva, unitevi le frattaglie della tacchinella tritate e bagnate con il succo di un'altra melagrana.
A cottura ultimata, aggiustate di sale e pepe.
Disponete la tacchinella tagliata a pezzi in una pirofila, irroratela di salsa, cospargete con i semi di un'altra melagrana e passatela in forno caldo per pochi minuti.

Poenta e musso

Un vero classico della tradizione veneta, l'umido per eccellenza che necessita solo di una cottura attenta, lenta e paziente

PREPARAZIONE: 20 minuti
COTTURA: 90 minuti
DIFFICOLTA': bassa

 

INGREDIENTI (per 6 persone)
800 g di polpa di musso (asino)
60 g di cipolla
30 g di carote
30 g di sedano
timo, alloro, rosmarino
1 dl di vino rosso
250 g di pomodori pelati
1/2 limone
sale e pepe

Tagliate la cipolla a fettine, il sedano a julienne e le carote a dadini. Fate rosolare tutte le verdure con un cucchiaio d'olio.
Aggiungete la carne tagliata a cubetti e fate insaporire su tutti i lati. Unite i profumi, bagnate col vino e lasciatelo evaporate. Salate e pepate.
Aggiungete poi i pomodori tagliati a cubetti e il mezzo limone. Lasciate cuocere a fuoco lento per almeno un'ora e mezza.
Nel frattempo preparate la polenta (vedi ricetta di base a p. 108).
Potete servire questo piatto a seconda dei gusti con polenta morbida oppure grigliata.

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