I piatti della tradizione vicentina - Secondi

Figà alla visentina

Si discosta di pochissimo dal forse più noto fegato alla veneziana: in quest'ultimo la ricetta classica prevederebbe l'uso di una spruzzata d'aceto (che tutti oramai dimenticano), nella ricetta vicentina invece è previsto l'utilizzo di un poco di Durello

PREPARAZIONE: 5 minuti
COTTURA: 10 minuti
DIFFICOLTA': bassa

 

INGREDIENTI (per 4 persone)
480 g di fegato di vitello
250 g di cipolla
30 g di burro
prezzemolo
poco vino durello
olio extravergine d'oliva di Pove
sale e pepe

Fatevi tagliare dal macellaio il fegato a fettine piuttosto piccole e sottili. Affettate a velo la cipolla e fatela appassire, non colorire, nel burro sciolto in un tegame assieme a due cucchiai di olio.
Unite il fegato e lasciatelo soffriggere per qualche istante, poi irroratelo con quattro cucchiai di durello e spolverizzatelo con un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Lasciate che il vino evapori, poi salate e pepate con pepe macinato al momento, servendo subito su piatto caldo e irrorando, volendo, con qualche goccia di succo di limone.

Figà nel radeselo

Il radeselo non è altro che la reticella di maiale, che ha la funzione di proteggere in cottura il fegato, garantendone una straordinaria morbidezza

PREPARAZIONE: 15 minuti
COTTURA: 10 minuti
DIFFICOLTA': media

 

INGREDIENTI (per 4 persone)
8 fette di fegato di maiale
1 reticella di maiale
8 foglie di salvia
1 cipolla non molto grande
un ciuffo di prezzemolo
50 g di burro
olio extravergine d'oliva di Nanto
sale e pepe

Tagliate la reticella in otto parti e disponete su ciascuna una fettina di fegato; adagiate su ciascuna fettina una foglia di salvia e avvolgete il tutto. Lasciate riposare gli involtini in luogo fresco per 30'.
Sciogliete il burro in un tegame assieme a due cucchiai di olio, fatevi appassire la cipolla affettata molto sottilmente e il prezzemolo tagliuzzato.
Unitevi poi gli involtini di fegato e fateli cuocere a fuoco moderato sui due lati, rosolandoli leggermente.
Quando saranno cotti, salate e pepate generosamente, quindi disponeteli su un piatto di portata caldo, irrorandoli con il soffritto di cottura.
Ottimo l'accompagnamento con radicchietto fresco condito in insalata.

Brasòe col pien

Piatto sontuoso e ricchissimo di ingredienti tutti vicentini (sopressa e "formaggio dell'imperatore" su tutti). La grappa, in particolare, conferisce una nota del tutto caratteristica al piatto, facendone una vera specialità.

PREPARAZIONE: 30 minuti
COTTURA: 50 minuti
DIFFICOLTA': media

 

INGREDIENTI (per 4 persone)
4 braciole di maiale con l'osso da 200 g cadauna
20 g di funghi secchi messi a bagno per 1 ora in acqua tiepida
8 fette sottili di sopressa vicentina
2 cucchiai di "formaggio dell'imperatore" (asiago stravecchio)
salvia
1 spicchio d'aglio e 1/2 cipolla
alcune foglie di prezzemolo
poco burro
olio extravergine d'oliva di Pove
poca farina
1 bicchierino di grappa di Bassano del Grappa
poco brodo di carne
sale e pepe

Tritate finemente la cipolla con l'aglio e il prezzemolo e fate rosolare in poco olio e burro; unitevi i funghi ben sgocciolati e sciacquati sotto acqua corrente. Salateli, pepateli e mescolateli spesso irrorandoli di tanto in tanto con qualche cucchiaio di brodo caldo e lasciandoli cuocere per mezz'ora. Tritateli e lasciateli infine raffreddare.
Battete sottilmente le braciole, ponete al centro di ciascuna una foglia di salvia, due fettine di sopressa, la quarta parte dei funghi e mezzo cucchiaio di "formaggio dell'imperatore" grattugiato. Richiudete a involtino e legate in tre punti con spago da cucina. Passate quindi le braciole nella farina e scuotetele bene.
Scaldate in una padella dell'olio assieme a 20 g di burro e rosolatevi la carne su tutti i lati, salatela e pepatela. Irroratela con la grappa e, quando sarà evaporata, con un mestolo di brodo caldo. Coprite e fate cuocere per 15' a fuoco moderato, poi togliete dalla padella la carne, levate i fili e ponetela sul piatto da portata caldo.
Fate ridurre il liquido di cottura, che dovrà formare una salsina piuttosto densa e cremosa, e versatelo sulle braciole ripiene, servendole subito.

Salame scottato su insalata di raperonzoli e aceto balsamico

Altro grande classico della semplice cucina contadina, rivisitato qui nella procedura di esecuzione, nel gusto (l'aceto balsamico al posto del più grintoso aceto di vino) e nell'estetica. Piatto buono per tutte le stagioni, ma particolarmente intrigante durante la stagione dei rampussoi.

PREPARAZIONE: 15 minuti
COTTURA: 15 minuti
DIFFICOLTA': bassa

 

INGREDIENTI (per 4 persone)
500 g di salame fresco
300 g di raperonzoli (rampussoi)
olio extravergine d'oliva di Pove
aceto balsamico
sale e pepe

Private il salame del budello esterno e lavoratene la pasta con il mixer in modo da ottenere un composto molto fine; versatelo in uno stampo da plumcake in modo da ridargli una forma regolare e lasciatelo riposare in frigorifero per un paio di ore.
Tagliate il "salame" così ricomposto in fette piuttosto spesse e fatele cuocere in padella già caldissima in modo da ottenere una bella crosticina su ambo i lati.
Nel frattempo disponete i raperonzoli sui singoli piatti e conditeli con l'olio, il sale e un goccio di aceto balsamico. Adagiatevi sopra le fettine di salame scottato e servite subito.

Polastro in tecia coi fasoi

Il pollo in umido era un tempo il piatto forte di tante domeniche e si accompagnava di volta in volta, come in questo caso con i fagioli, con quanto produceva, in stagione, l'orto.

PREPARAZIONE: 15 minuti
COTTURA: 60 minuti
DIFFICOLTA': media

 

INGREDIENTI (per 4 persone)
1 pollo giovane tagliato a ottavi
2-3 spicchi d'aglio
farina
1 cipolla 1 costa di sedano di Rubbio
salvia
50 g di pancetta
vino bianco secco
2-3 cucchiai di passata di pomodoro
brodo leggero di pollo
350 g di fagioli di Posina freschi lessati
olio extravergine d'oliva di Nanto
sale e pepe

Rosolate in padella con poco olio e qualche spicchio d'aglio i pezzetti di pollo precedentemente cosparsi con poca farina.
Tritate la cipolla con il sedano e alcune foglie di salvia e fate appassire il trito con la pancetta "pestata" in un tegame con due-tre cucchiai di olio.
Aggiungete i pezzetti di pollo, fateli insaporire, bagnateli con mezzo bicchiere abbondante di vino bianco e successivamente aggiungete la passata di pomodoro diluita in un bicchiere di brodo.
Cuocete dolcemente a recipiente semi coperto unendo a tre quarti cottura i fagioli lessati e ancora poco brodo caldo.
Servite con polenta calda, dopo aver sistemato di sale e insaporito con una macinatina di pepe.

Filetti di barbi al vino bianco

Il barbo, riconoscibile per i quattro barbigli posti ai lati della bocca, è un pesce d'acqua dolce che popola le acque, mai inquinate, di laghi e fiumi. Le sue carni sono dunque delicatissime e prelibate.

PREPARAZIONE: 10 minuti
COTTURA: 10 minuti
DIFFICOLTA': bassa

 

INGREDIENTI (per 4 persone)
8 filetti di barbi
2 foglie di alloro
prezzemolo
poca farina
olio extravergine d'oliva di Pove
poco burro
vino bianco secco
sale e pepe

Passate i filetti nella farina e scuoteteli bene per farne cadere l'eccedenza. Fate scaldare in una larga padella, che possa contenere i filetti in un solo strato, mezzo bicchiere di olio con una noce di burro.
Unite le foglie di alloro e alcune tenere foglioline di prezzemolo tagliuzzate grossolanamente.
Dopo qualche minuto mettete nel recipiente i pesci infarinati e fateli cuocere e dorare su ambedue i lati, salandoli e pepandoli.
Quando saranno quasi pronti, irrorateli con quattro cucchiai di vino bianco, lasciandolo evaporare quasi totalmente a fuoco molto vivace.
Ponete i filetti di barbi sul piatto di portata caldo e irrorateli con il poceto rimasto nel recipiente di cottura, filtrato attraverso un colino che raccoglierà le foglioline di prezzemolo e quelle di alloro.

Gambari in poceto

Piatto antico che oggi chiameremmo guazzetto di gamberi d'acqua dolce. Pietanza ricercatissima anche un tempo, poiché si trattava dell'unico crostaceo disponibile nei fossi e nelle rogge della campagna.

PREPARAZIONE: 15 minuti
COTTURA: 10 minuti
DIFFICOLTA': media

 

INGREDIENTI (per 10 persone)
32 gamberi di acqua dolce
1 spicchio d'aglio
alloro
qualche foglia di prezzemolo
vino bianco secco
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva di Nanto
25 g di burro
sale e pepe

Levate ai gamberi la parte cartilaginosa sotto la coda, dopo averli lavati rapidamente sotto acqua corrente.
Fate scaldare bene in un capace tegame l'olio assieme al burro, aromatizzando i grassi con lo spicchio d'aglio schiacciato, alcune foglioline di prezzemolo tagliuzzate e una foglia di alloro.
Mettete nel recipiente i gamberi con la parte scoperta della coda rivolta verso l'alto.
Coprite il recipiente e lasciate cuocere i crostacei a fuoco moderato per una decina di minuti, sino a quando cioè la loro colorazione diventa rosso fuoco.
Allora salateli, pepateli e girateli nel recipiente di cottura, irrorandoli con mezzo bicchiere scarso di vino bianco, che farete evaporare a fuoco vivace.
Sistemateli infine, con il loro sughino filtrato, in un profondo piatto caldo e serviteli immediatamente.

Marsoni friti

È il classico piatto di polenta e pesce. Nel Vicentino il fritto poteva provenire dai fiumi e dai laghi prima ancora che dal mare: e quindi marsoni, scardole, trote, in ogni caso accompagnati da una morbida polenta di mais Marano.

PREPARAZIONE: 5 minuti
COTTURA: 10 minuti
DIFFICOLTA': bassa

 

INGREDIENTI (per 6 persone)
800 g di ghiozzi dell'Astico (marsoni)
poca farina bianca
1-2 foglie di alloro
poco prezzemolo fresco
olio per friggere
spicchi di limone
morbida polenta di mais Marano
sale

Tagliate le pinne ai marsoni, incideteli sul ventre ed estraete loro le interiora. Lavateli rapidamente sotto acqua corrente, asciugateli e passateli nella farina bianca facendo in modo che se ne rivestano bene, e scuoteteli leggermente per farne cadere l'eccedenza.
Mettete sul fuoco una larga padella di ferro con abbondante olio aromatizzato con una o due foglie di alloro e qualche rametto di prezzemolo fresco (c'è chi vi aggiunge anche uno spicchio d'aglio schiacciato).
Quando l'olio sarà ben caldo, ma non bollente, mettete nella padella i marsoni e fateli friggere sino a quando avranno assunto una bella tinta dorata, risultando croccanti.
Levateli allora dall'olio di frittura e poneteli su un piatto coperto con carta tipo assorbente, salateli e quindi serviteli sul piatto da portata caldo, accompagnandoli con spicchi di limone e qualche cucchiaio di morbida polenta fumante.

Poenta e scopeton

L'aringa non è più fortunatamente un miraggio appeso alla trave della cucina, ma fa piacere, di tanto in tanto, assaporare questo piatto della memoria, semplice e saporitissimo.

PREPARAZIONE: 20 minuti
COTTURA: 25 minuti
DIFFICOLTA': bassa

 

INGREDIENTI (per 6 persone)
6 fette di polenta di mais Marano
3 aringhe affumicate
olio extravergine d'oliva di Nanto

Squamate le aringhe col coltello, lavatele sotto l'acqua corrente, apritele e diliscatele accuratamente; ungetele quindi con l'olio.
Avvolgetele in carta stagnola o in foglie di verza, assicurandovi che siano ben sigillate, così che l'olio non possa fuoriuscire durante la cottura.
Fatele cuocere alla griglia su brace di legna, oppure sotto la cenere.
Lasciatele raffreddare e quindi spezzettatele. Mettetele in un contenitore coperte di olio extravergine d'oliva e lasciatele insaporire almeno 24 ore.
Al momento dell'uso adagiate nel piatto due cucchiaiate di aringhe con il loro olio e accompagnate con una fetta di polenta grigliata ben calda.
Nella tradizione vicentina si può accompagnare a un'insalata di carote e sedano tagliati grossolanamente e conditi con olio e aceto.

Baccalà alla vicentina

È sicuramente uno dei protagonisti di questo ricettario. Per la città di Vicenza e per i vicentini è, in assoluto, il piatto principe.

PREPARAZIONE: 40 minuti
COTTURA: 4 ore circa
DIFFICOLTA': media

 

INGREDIENTI (per 12 persone)
1 kg di stoccafisso secco
500 g di cipolla
1 l di olio extravergine d'oliva di Pove
0,5 l di latte fresco
3-4 acciughe
poca farina bianca
50 g di grana padano grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe

Ammollate lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levate parte della pelle. Aprite il pesce per il lungo, togliete la lisca e tutte le spine. Tagliatelo a pezzi quadrati, possibilmente uguali.
Affettate finemente le cipolle; rosolatele in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungete le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unite il prezzemolo tritato.
Infarinate i vari pezzi di stoccafisso, irrorateli con il soffritto preparato, poi disponeteli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprite il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale e il pepe.
Unite l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. In termine vicentino questa fase di cottura si chiama "pipare".
Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire di consistenza.
Servite ben caldo con polenta in fetta: il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.

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