I piatti della tradizione vicentina - Secondi

Fritola co'a sardea di Pievebelvicino

La ricetta originale de la Confraternita fritola co'a sardea di Pievebelvicino

INGREDIENTI
Riso per dolci e minestre
Farina grano tenero tipo 0
Sarde sotto sale pulite
Sale quanto basta
Olio per friggere

Preparazione
Mettere a bollire il riso in un litro d'acqua , fate cuocere mescolando di tanto in tanto a coperchio socchiuso per almeno un'ora ,aggiungendo acqua quando serve. Passato questo tempo lasciare ristringere e raffreddare, meglio se riposa per una giornata mescolando 2/3 volte. L'antica ricetta dice così.
Aggiungere la farina il sale, impastare con le mani non usare frullatori vari. L'impasto non deve essere ne troppo molle ne troppo denso, dopo lasciare riposare almeno per 30 minuti.
Pulite le sarde , eliminate squame e lische dividetele per metà non spezzettatele.
Versate l'olio in una pentola alta, le frittelle vanno cotte in olio profondo, mettete sul fuoco ,prendete un mestolo di impasto e aggiungeteci mezza sardina sopra , con un cucchiaio spingetela all'interno dell'impasto , versatela nell'olio bollente per 5 minuti .Potete girare la frittella che va cotta da tutti e due i lati finche non diventi color giallo oro .Scolatela e asciugatela come potete e mangiatela tiepida.

Ovi e sparasi alla bassanese

È il piatto principe della primavera bassanese. L'incontro tra asparagi e uova sode ha radici talmente antiche da far apparire scontata la definizione, comunque dovuta, di "classico".

PREPARAZIONE: 20 minuti
COTTURA: 20 minuti
DIFFICOLTA': bassa

 

INGREDIENTI (per 4 persone)
1 kg di asparagi bianchi di Bassano del Grappa
1 bicchiere di olio extravergine d'oliva di Pove
8 uova
aceto
sale e pepe

Lavate e spellate con cura gli asparagi; privateli della parte più dura e legnosa del gambo così che, una volta cotti, resti solo la parte più morbida e priva d'ogni filamento.
Fatene 4 mazzetti, legateli con lo spago da cucina e poneteli in verticale in una pentola alta e stretta, in acqua salata e bollente, con le punte rivolte verso l'alto ma fuori dall'acqua poiché il calore e il vapore sono sufficienti per cuocerli.
Lasciateli bollire circa 15', quindi levateli dall'acqua e avvolgeteli in un canovaccio per completare la loro cottura e privarli, nel contempo, dell'acqua in eccesso.
A parte cuocete le uova bollendole per 8'; toglietele dal fuoco, raffreddatele sotto un getto d'acqua fredda affinché il tuorlo resti morbido e quindi sgusciatele.
Adagiate su ciascun piatto un mazzetto di asparagi privato dello spago e due uova.
Ogni commensale provvederà da sé poi a pestare le uova con la forchetta, fino a ottenere una crema piuttosto omogenea che condirà con un filo d'olio extravergine d'oliva, il sale, una macinatina di pepe e una goccia d'aceto.

Sparagagna alla vicentina

Era uno dei piatti tradizionali nei giorni dell'uccisione del maiale: a quei tempi le costine venivano infatti scarnificate per la preparazione degli insaccati e quanto ne rimaneva veniva preparato in questa maniera, con l'immancabile accompagnamento di una fumante polenta.

PREPARAZIONE: 10 minuti
COTTURA: 120 minuti
DIFFICOLTA': media

 

INGREDIENTI (per 4 persone)
800 g di costine di maiale
olio extravergine d'oliva di Pove
burro
1/2 cipolla
1 grosso spicchio d'aglio
3 foglie di salvia, rosmarino
tamaro (insieme di spezie indispensabile per le carni fresche di maiale)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
brodo di carne
farina
sale e pepe

Tagliate le costine in pezzi regolari e infarinateli. In un tegame scaldate 0,5 dl di olio con 20 g di burro assieme allo spicchio d'aglio schiacciato, la mezza cipolla intera, le foglie di salvia e il rametto di rosmarino.
Unite le costine, fatele rosolare, salatele, pepatele, cospargetele con un pizzico abbondante di tamaro e bagnatele con il vino bianco.
Fate cuocere a tegame coperto per un paio di ore, bagnando con del brodo affinché non attacchino al fondo.
La sparagagna è ottima accompagnata da morbida polenta di mais Marano fumante.

Bollito misto con mostarda e cren

Il bollito misto è molto diffuso in tutto il territorio veneto. La versione vicentina è caratterizzata dalla presenza di un prodotto locale quale la particolarissima mostarda.

PREPARAZIONE: 15 minuti
DIFFICOLTA': media

 

INGREDIENTI (per 12 persone)
1,5 kg di cappello del prete (o copertina di manzo)
1/2 gallina o cappone
3 piedini di maiale
500 g di testina di vitello
6 nervetti
1 lingua di bue salmistrata
2 cotechini
1 cipolla
3 coste di sedano di Rubbio
2 carote
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
un ciuffo di prezzemolo
sale
cren e mostarda vicentina

Riempite d'acqua fredda una pentola capace, mettetela sul fuoco e unitevi la cipolla, l'aglio, il sedano, le carote, l'alloro e il prezzemolo. Portate a ebollizione e quindi tuffatevi il manzo, una presa di sale e fate sobbollire per almeno 1 ora.
Aggiungete quindi la gallina o il cappone e continuate a cuocere per altre 2 ore e mezza.
In un'altra pentola, con abbondante acqua bollite i cotechini per almeno 3 ore (devono bollire molto lentamente per evitare di rompersi).
In un altro tegame bollite la lingua in abbondante acqua per 2 ore, quindi cambiate l'acqua e fate cuocere per un'altra ora. Scolatela e spellatela finché è ancora calda.
In tre pentole separate bollite infine la testina fino a che risulti tenera (3 ore circa), i nervetti e i piedini di maiale (sempre per 3 ore ciascuno).
Scolate le carni ancora calde, affettatele e porzionatele accompagnandole con del cren o della mostarda vicentina

Capriolo in umido

Dal Monte Grappa all'altopiano di Asiago, fino alle Piccole Dolomiti, tutta la montagna vicentina porta con sé una grande tradizione gastronomica legata alla selvaggina. Ecco dunque uno dei piatti più tradizionali.

PREPARAZIONE: 15 minuti
COTTURA: 145 minuti
DIFFICOLTA': media

 

INGREDIENTI (per 6 persone)
600 g di polpa di capriolo
1/2 costa di sedano di Rubbio
1/2 carota
1 cipolla
prezzemolo
alloro
salvia
rosmarino
1 spicchio d'aglio
2 chiodi di garofano
cannella in polvere
pepe in grani
7,5 dl di vino bianco secco
0,8 dl di aceto
20 g di burro
20 g di farina
sale e pepe

Tagliate la polpa di capriolo a cubetti di circa 3-4 cm e metteteli in una ciotola con il sedano, la carota e la cipolla tritati, prezzemolo, alloro, salvia e rosmarino legati a mazzetto, uno spicchio d'aglio schiacciato, una presa di cannella, i chiodi di garofano e qualche grano di pepe. Bagnate il tutto con il vino e l'aceto, sigillate con della pellicola trasparente e ponete a macerare per 3 giorni in luogo fresco.
Trascorso questo tempo, sgocciolate la carne e fatela soffriggere con un filo d'olio in una casseruola, togliendola dal fuoco solamente quando sarà ben dorata.
In un'altra casseruola versate il liquido e le verdure della marinata e fatelo restringere a fuoco lento per almeno 20'.
Aggiungete la marinata alla carne rosolata e proseguite la cottura per circa 2 ore mescolando di tanto in tanto.
Togliete la carne e filtrate il sugo con un colino, aggiungetevi il burro e la farina e mescolate bene con una frusta a fuoco vivace in modo da legarlo. Aggiustate di sale, quindi unite nuovamente la carne amalgamando il tutto.
Questo piatto è ottimo accompagnato da morbida polentina fumante.

Capretto al rosmarino con patate al forno

È il piatto delle festività pasquali. Nella tradizione vicentina, rinomatissimo è il capretto di Gambellara.

PREPARAZIONE: 20 minuti
COTTURA: 120 minuti
DIFFICOLTA': bassa

 

INGREDIENTI (per 4 persone)
800 g di capretto
100 g di lardo
2 rametti di rosmarino
2 spicchi d'aglio
400 g di patate dorate del Guà
0,5 dl di olio extravergine d'oliva di Nanto
sale e pepe

Riducete in pezzi la carne di capretto e lasciatela in ammollo in una terrina con dell'acqua per circa un'ora. • Scolatela, cospargetela con del sale grosso e ponetela in uno scolapasta per circa 6-7 ore.
Adagiate quindi la carne in una teglia unta d'olio, strofinatela con gli spicchi d'aglio, copritela con le fettine di lardo e con i rametti di rosmarino, pepate e infornate a 180° per circa un'ora e mezza, avendo cura di girare la carne di tanto in tanto.
Nel frattempo sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a spicchi; quando il capretto sarà cotto, ungete le patate con il condimento in eccesso della carne, salate, pepate e infornate a 170° per circa 30'.
Servite accompagnando il capretto con le patate.

Conejo alla Valleogrina

Una preparazione nobile e complessa nell'assemblaggio di profumi e sapori, che però ben si presta a esaltare la carne del coniglio. Fondamentale la "neutralità" dell'eccezionale polenta di mais Marano che l'accompagna.

PREPARAZIONE: 30 minuti
COTTURA: 80 minuti
DIFFICOLTA': media

 

INGREDIENTI (per 6 persone)
1 coniglio
70 g di burro
0,5 dl di olio extravergine d'oliva di Pove
2,5 dl di vino bianco
1 cipolla media
rosmarino
noce moscata
sale e pepe

per la salsa:
1 sarda sotto sale
1 salsiccia
1 e 1/2 fegato di coniglio
30 g di cipolla
40 g di burro
brodo, 2 cucchiai di zucchero
0,5 dl di olio extravergine d'oliva di Pove
100 g di uvetta ammollata e 30 g di pinoli
la scorza di 1 limone
0,5 dl di aceto rosso

Ponete il coniglio tagliato a pezzi in bagno d'acqua per una notte. Il giorno dopo toglietelo dall'acqua e fatelo rosolare su entrambi i lati in una padella sino a quando l'acqua che espellerà sarà evaporata.
Affettate sottilmente la cipolla, tritate il rosmarino e fate rosolare entrambi in una padella con l'olio; unitevi la polpa di coniglio e sfumate con il vino; salate e pepate. Portate a cottura aggiungendo, quando serve, del brodo.
Dieci minuti prima della fine della cottura grattugiatevi sopra della noce moscata.
Per la salsa: diliscate la sarda e pulitela dal sale; fate appassire in un tegame la cipolla mondata e affettata sottilmente con il burro e l'olio, unitevi quindi la salsiccia sminuzzata, il fegato tritato, l'uvetta, i pinoli, la scorza di limone grattugiata (solo la parte gialla) e la sarda. Cuocete a fuoco lento per circa 2 ore, aggiungendo il brodo poco alla volta; a metà cottura unitevi anche lo zucchero e l'aceto.
A cottura ultimata, fate restringere la salsa, con la quale napperete il coniglio. Servite accompagnando con della morbida polenta di mais Marano.

Costolette di maialino da latte con verza e purea di mela

È la versione ingentilita e alleggerita di uno dei piatti più tradizionali della stagione invernale, quando le verze pigliano il gelo e nella corte si festeggia la resurrezione del maiale.

PREPARAZIONE: 20 minuti
COTTURA: 40 minuti
DIFFICOLTA': media

 

INGREDIENTI (per 6 persone)
1 kg di sella di maialino
200 g di verza
2 scalogni
2 fettine di speck
30 g di burro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Disossate la sella di maialino senza togliere la cotica e cuocetela rapidamente in acqua bollente. Asciugate la carne, salatela, pepatela e fatela arrostire in una teglia a fuoco vivace in modo che la cotica diventi croccante.
Trasferitela poi nel forno a 170° e cuocetela per 10'.
Nel frattempo sbollentate la verza in acqua salata per pochi istanti e immergetela immediatamente in acqua e ghiaccio in modo che mantenga il colore.
Rosolate nel burro gli scalogni affettati sottilmente, unitevi lo speck tagliato a striscioline e infine spadellatevi la verza per qualche minuto; aggiustate di sale e pepe.
Per la purea: sbucciate le mele, tagliatele a spicchi e stufatele in padella con il burro, un goccio di brodo vegetale e la panna; passate tutto al frullatore e mantenete al caldo.
Servite accompagnando la carne tagliata a fettine con le verze e qualche cucchiaio di purea di mele.

Trippe alla vicentina con polenta

Anche questa preparazione è costruita attraverso l'utilizzo di profumi e sapori di grande impatto, a sostenere la forte personalità della trippa; e anche in questo caso la mediazione della polenta di mais Marano serve a dar completezza all'insieme.

PREPARAZIONE: 30 minuti
COTTURA: 70 minuti
DIFFICOLTA': media

 

INGREDIENTI (per 6 persone)
1,2 kg di trippa di vitello (croce e cuffia)
500 g di pomodori maturi
2 l di brodo vegetale
3 cipolle
1 spicchio d'aglio
4 foglie di alloro
prezzemolo tritato
4 cucchiai di grana padano grattugiato
olio extravergine d'oliva di Nanto
150 g di lardo fresco macinato
sale e pepe

Lavate ripetutamente la trippa e tagliatela a listerelle larghe circa 1 cm. Cuocetele quindi nel brodo vegetale in ebollizione per 20', aggiungendo due foglie di alloro e una cipolla intera.
Rosolate in un tegame con otto cucchiai di olio le rimanenti cipolle, precedentemente mondate e tritate finemente, l'aglio, anch'esso tritato, il lardo e le due foglie d'alloro rimaste; aggiustate di sale e pepe.
Appena il tutto si sarà ben appassito, unitevi la trippa, ben scolata dal brodo vegetale, e lasciate insaporire per 10' a fuoco lento. Aggiungetevi i pomodori, precedentemente lavati e tagliati a cubetti, qualche cucchiaio di brodo e coprite con un coperchio, proseguendo la cottura.
Togliete dal fuoco, spolverate con il grana e il prezzemolo tritato e lasciate riposare per 5'.
Portate in tavola accompagnando con della polenta di mais Marano alla griglia o al cucchiaio.

Coradela

Ricetta antica, oggi riservata solo agli amanti del genere, che fortunatamente non sono poi pochi. Le frattaglie, il cosiddetto quinto quarto, riservano comunque sempre delle piacevoli sorprese che il gastronomo istruito non può farsi sfuggire

PREPARAZIONE: 10 minuti
COTTURA: 5-10 minuti
DIFFICOLTA': bassa

 

INGREDIENTI (per 6 persone)
600 g di coratella di vitello
2 cipolle
un ciuffo di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
20 g di burro
vino bianco secco
1 limone
sale e pepe

Tagliate a pezzi la coratella, lavatela e lasciatela sgocciolare bene. Rosolate le cipolle affettate sottilmente in tre cucchiai di olio assieme al trito di prezzemolo e rosmarino.
Unitevi la coratella, salate e pepate e innaffiate con poco vino bianco.
Lasciate evaporare, quindi bagnate col succo del limone e cuocete a fuoco molto vivace per 3-5'.
Togliete dal fuoco e servite subito.

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