I piatti della tradizione vicentina - Primi

Risi e bisi

Risotto veneto per eccellenza che associa in questa ricetta due prodotti vicentini straordinari, il riso di Grumolo e i dolci piselli di Lumignano.

PREPARAZIONE: 10 minuti
COTTURA: 25 minuti
DIFFICOLTA': media

 

INGREDIENTI (per 4 persone)
300 g di riso vialone nano di Grumolo delle Abbadesse
1 kg di piselli di Lumignano da sbaccellare
1/2 cipolla
100 g di lardo
prezzemolo tritato
grana padano
burro
olio extravergine d'oliva di Nanto
2 l di brodo
sale e pepe

Sgranate i piselli e lavateli bene. Sbollentate i baccelli in acqua salata e, raschiandoli con un cucchiaio, ricavatene una purea.
Mondate e affettate finemente la cipolla e fatela soffriggere in un tegame assieme a qualche manciata di prezzemolo, il lardo tritato, una noce di burro e l'olio.
Unitevi poi i piselli e 1 l di brodo e portate a metà cottura; aggiungete quindi il restante brodo, aggiustate di sale e pepe, riportate a ebollizione e versatevi il riso.
Cinque minuti prima della fine della cottura, unite la purea di baccelli, il grana grattugiato e una noce di burro.
Mescolate bene e concludete con qualche cucchiaio di brodo se il riso non fosse sufficientemente "all'onda".

Risotto agli asparagi

Con il classico "uova e asparagi" è il piatto principe della primavera. Nel risotto, infatti, gli asparagi di Bassano danno forse la migliore prova di "spessore", gusto e sapore.

PREPARAZIONE: 10 minuti
COTTURA: 20 minuti
DIFFICOLTA': bassa

 

INGREDIENTI (per 4 persone)
600 g di asparagi bianchi di Bassano del Grappa
350 g di riso vialone nano di Grumolo delle Abbadesse
60 g di burro
1 cipolla novella
1 bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva di Pove
1 l di brodo
prezzemolo
grana padano grattugiato
sale e pepe

Spellate gli asparagi con la massima cura, staccatene le punte (che terrete da parte), eliminate la parte legnosa del gambo e tagliateli a tocchetti.
Mondate e affettate finemente la cipolla e rosolatela in una casseruola con l'olio e metà del burro.
Quando sarà appassita unitevi i pezzetti di asparago (escluse le punte) e lasciate insaporire per qualche minuto; quindi versatevi il riso, fatelo tostare per qualche minuto e bagnate infine con il vino.
Lasciate che il vino evapori completamente, quindi cominciate a rimestare aggiungendo un po' per volta il brodo bollente.
Cinque minuti prima che la cottura sia ultimata, unitevi le punte degli asparagi e il prezzemolo tritato; aggiustate di sale.
Quando il riso sarà ancora al dente, toglietelo dal fuoco, mantecatelo con il restante burro e qualche cucchiaio di grana grattugiato.

Risi e patate

Tra i più classici risotti veneti, assieme ai risi e bisi. Se ben preparato è un trionfo di cremosità

PREPARAZIONE: 10 minuti
COTTURA: 30 minuti
DIFFICOLTA': media

 

INGREDIENTI (per 4 persone)
320 g di riso vialone nano di Grumolo delle Abbadesse
1 piccola cipolla
2 grosse patate di Tonezza
1,5 l di brodo leggero
40 g di burro
una manciata di prezzemolo fresco tritato
olio extravergine d'oliva di Nanto
chiodi di garofano
sale e pepe

Tritate finemente la cipolla e lasciatela rosolare in una casseruola con l'olio e un poco di burro.
Quando sarà appassita unitevi le patate, precedentemente sbucciate, lavate e tagliate a tocchetti; salate, pepate e aggiungetevi due chiodi di garofano e qualche cucchiaio d'acqua.
Dopo circa 15' versate il riso e procedete con la cottura, aggiungendo, un poco alla volta, qualche mestolo di brodo; mescolate spesso per evitare che il riso si attacchi al fondo della casseruola.
A cottura ultimata mantecate con il grana grattugiato e spolverate con il prezzemolo tritato; concludete con un giro di olio extravergine d'oliva.

Risotto ai bruscandoli

I bruscandoli sono i germogli del luppolo che si raccolgono lungo siepi e argini. Questa preparazione, che ne esalta al massimo il sapore, annuncia l'arrivo della bella stagione.

PREPARAZIONE: 10 minuti
COTTURA: 26 minuti
DIFFICOLTA': bassa

 

INGREDIENTI (per 6 persone)
450 g di riso vialone nano di Grumolo delle Abbadesse
200 g di bruscandoli
80 g di burro
100 g di grana padano
50 g di porro
1/2 bicchiere di vino bianco
brodo vegetale
sale e pepe

Tritate finemente il porro e fatelo rosolare in una casseruola con 40 g di burro; unitevi i bruscandoli, precedentemente mondati, lavati e tagliati a piccoli pezzi e lasciate cuocere il tutto per 10'.
Versatevi quindi il riso, fatelo tostare per alcuni istanti e bagnatelo con il vino bianco; quando quest'ultimo sarà evaporato, aggiungetevi il brodo e proseguite la cottura; aggiustate di sale e pepe.
Al termine della cottura, togliete dal fuoco, mantecate il riso con il restante burro e il grana grattugiato.

Bigoli con l’arna

Si tratta di una delle innumerevoli versioni del ragù d'anatra, che assieme ai bigoli, formano uno dei binomi gastronomici veneti più riusciti e tradizionali

PREPARAZIONE: 25 minuti
COTTURA: 80 minuti
DIFFICOLTA': media

 

INGREDIENTI (per 4 persone)
400 g di bigoli
1 anatra già pulita e fiammeggiata
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
vino bianco
salvia
rosmarino
salsa di pomodoro
olio extravergine d'oliva di Pove
sale e pepe

Mondate e tritate la cipolla e l'aglio e fateli rosolare in un'ampia casseruola con qualche cucchiaio d'olio.
Adagiatevi quindi l'anatra, salate, pepate e profumate il tutto con qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino; sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e proseguite la cottura a fuoco lento.
Quando l'anatra sarà quasi cotta, toglietela dal tegame e disossatela riducendone le carni in piccoli pezzi.
Filtrate il fondo di cottura e rimettetelo nel tegame assieme all'anatra disossata; aggiungetevi qualche cucchiaio di salsa di pomodoro diluita con acqua e brodo caldi, aggiustate di sale e portate a termine la cottura.
Nel frattempo cuocete i bigoli in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli facendoli saltare per 2' in padella con il sugo d'anatra.

Esagoni bassanesi con ragù di coniglio e sedano di Rubbio

Un piatto di grande personalità, del tutto equilibrato pur nell'accostamento inusuale del fresco e aromatico sedano di Rubbio con la delicata carne del coniglio.

PREPARAZIONE: 90 minuti
COTTURA: 60 minuti
DIFFICOLTA': media

 

INGREDIENTI (per 6 persone)
per gli esagoni:
400 g di farina di semola
200 g di farina
400 g di farina di mais Marano rimacinata
8-10 uova
sale

per il ragù di coniglio:
500 g di polpa di coniglio disossata
1 spicchio di aglio, 1 cipolla
timo, maggiorana, rosmarino, alloro
vino bianco
1 costa di sedano di Rubbio
olio extravergine d'oliva di Nanto
sale e pepe

Tagliate la polpa di coniglio a coltello molto finemente e ponetela a macerare per 12 ore ricoperta con il vino bianco e gli aromi (timo, maggiorana, rosmarino e alloro).
Trascorso questo tempo scolate la polpa dalla marinata e rosolatela in una padella con dell'olio.
Tritate l'aglio e la cipolla e fateli soffriggere in un tegame con dell'olio, quindi unitevi la polpa di coniglio rosolata a parte, bagnate con del vino bianco e fate cuocere per 40- 45' con un mazzetto aromatico (potete usare lo stesso tipo di aromi usati per la marinata); aggiustate di sale e pepe.
Preparate gli esagoni: mescolate le tre farine e le uova fino a ottenere un impasto omogeneo che lascerete riposare per mezz'ora e farete passare poi nell'apposito attrezzo per esagoni (il bigolaro). Tagliate il sedano a julienne e fatelo saltare assieme al ragù di coniglio.
Cuocete gli esagoni in abbondante acqua a bollore salata, scolateli e passateli in padella con il sugo di coniglio per qualche istante. Potete decorare il piatto con una julienne di sedano e servire cospargendo con del grana grattugiato

Lasagnette coi bisi de Lumignano

I piselli di Lumignano sono senz'altro uno dei prodotti tipici più straordinari del Veneto e il piatto qui proposto quasi un monumento primaverile della gastronomia vicentina.

PREPARAZIONE: 10 minuti
COTTURA: 30 minuti
DIFFICOLTA': media

 

INGREDIENTI (per 4 persone)
400 g di lasagne
250 g di piselli di Lumignano già sbaccellati
20 g di lardo
1 cipolla
una manciata di prezzemolo
olio extravergine d'oliva di Pove
sale e pepe

Mondate e tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere dolcemente in un'ampia padella assieme a qualche cucchiaio d'olio e al lardo tritato anch'esso finemente.
Aggiungete i piselli e fate cuocere a fuoco vivace per 20' circa aggiungendo, se necessario, del brodo vegetale.
Aggiustate di sale e pepe e concludete a fine cottura con una spolverata di prezzemolo tritato.
Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata e bollente, quindi scolatele al dente e fatele saltare in padella con i piselli.

Gargati col consiéro

La ricetta è il frutto della ricerca di un gruppo di ristoratori scledensi che, 15 anni or sono, ne hanno codificato formato e condimento nella "regola dei gargati col consiéro". Le misure della pasta sono fondamentali: il foro deve essere di 2,6 mm, lo spessore di 7,5 mm e la lunghezza non superiore a 3 cm.

PREPARAZIONE: 10 minuti
COTTURA: 20 minuti
DIFFICOLTA': bassa

 

INGREDIENTI (per 6 persone)
1 kg di gargati freschi
800 g di carne di maiale tritata mista
concia per salsicce
300 g di cipollotti
300 g di peperoni
500 g di pomodori freschi privati dei semi
70 g di burro
olio extravergine d'oliva di Nanto
sale e pepe

Spadellate con il burro la carne di maiale precedentemente lasciata macerare con la concia per 3 giorni; togliete dal fuoco dopo 7-8'.
Nel frattempo, saltate in padella le verdure, mondate e tagliate a tocchetti, con un velo d'olio per 10' circa, aggiustando di sale; quindi, quando saranno cotte, unitele alla carne.
Tuffate i gargati in abbondante acqua salata e cuoceteli per 30'; toglieteli poi dal fuoco e lasciateli riposare nell'acqua per altri 15'.
Infine scolateli e conditeli con il consiéro.

Gnocchi con zucchero e cannella

Una delle preparazioni più classiche e tradizionali, che abbiamo voluto riproporre perché quasi dimenticata, nonostante la sua eccellenza.

PREPARAZIONE: 5 minuti
COTTURA: 5 minuti
DIFFICOLTA': bassa

 

INGREDIENTI (per 6 persone)
impasto per gnocchi
180 g di burro
2 cucchiai di cannella
2 cucchiai di zucchero

Confezionate gli gnocchi seguendo il procedimento descritto a pag. 108.
Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata e, quando cominceranno a venire a galla, scolateli con l'aiuto di una schiumarola.
Serviteli ben caldi condendoli con del burro ammorbidito e spolverizzateli infine con lo zucchero e la cannella precedentemente mescolati assieme in una ciotolina

Gnocchi con la fioretta

Piatto della storia contadina delle valli vicentine: sono necessarie componenti di grandi bontà per ottenere risultati altrettanto validi. È un tuffo nel passato.

PREPARAZIONE: 45 minuti
COTTURA: 5 minuti
DIFFICOLTA': media

 

INGREDIENTI (per 4 persone)
400 g di fioretta delle valli vicentine
180 g di farina
80 g di pancetta affumicata
12 foglie di salvia
100 g di burro
50 g di grana padano
30 g di ricotta affumicata della Val Leogra
sale

Impastate la fioretta con la farina e il sale e lasciate riposare in frigorifero per circa mezz'ora.
Nel frattempo tagliate la pancetta a tocchetti e fatela saltare in una padella antiaderente, senza l'aggiunta di grassi, fino a renderla croccante; togliete dal fuoco e tenete al caldo.
Portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola e tuffatevi gli gnocchi di fioretta che andrete a formare con l'aiuto di due cucchiai.
Nel frattempo rosolate la salvia in una padella con il burro e, quando questo risulterà di color nocciola, togliete la salvia e spadellatevi gli gnocchi scolati; unitevi infine il grana grattugiato.
Servite guarnendo con la pancetta, la salvia e la ricotta affumicata grattugiata.

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