I piatti della tradizione vicentina - Primi

Panà con stravecio e porcini

Si tratta di una versione più ricca della classica panà e un tentativo (riuscitissimo) di rivitalizzare questo piatto della memoria

PREPARAZIONE: 15 minuti
COTTURA: 30 minuti
DIFFICOLTA': bassa

 

INGREDIENTI (per 4 persone)
pane raffermo tagliato a pezzi
1 l di brodo poco salato
olio extravergine d'oliva di Pove
burro
200 g di funghi porcini freschi
formaggio asiago stravecchio tagliato a lamelle

Portate a ebollizione il brodo assieme a tre cucchiai di olio d'oliva, aggiungete il pane e mescolate il tutto fino a ottenere un composto piuttosto consistente, simile alla polenta.
Lasciate cuocere per 20' circa rimestando spesso.
Nel frattempo pulite i funghi, affettateli sottilmente e fateli saltare in una padella con poco olio; salate e pepate.
Versate metà della panà in quattro cocottes di terracotta da forno, disponetevi sopra uno strato di porcini e alcune scaglie di asiago stravecchio; coprite con la restante panà e terminate con le scaglie di formaggio e alcuni fiocchetti di burro.
Mettete in forno per una veloce gratinatura a 200° e servite le cocottes direttamente in tavola.

Minestra de farina zala

Si tratta di fatto di una polentina morbida, semiliquida, preparata però con latte e burro, quindi particolarmente saporita, calda e succulenta

PREPARAZIONE: 5 minuti
COTTURA: 45 minuti
DIFFICOLTA': bassa

 

INGREDIENTI (per 4 persone)
1 l di latte
80 g di farina di mais finissima
40 g di burro
sale

Mettete sul fuoco una casseruola con il latte. Appena si alzerà l'ebollizione salatelo e, dopo qualche istante, fatevi scendere a pioggia la farina gialla, mescolando con una piccola frusta in modo che non si formino grumi.
Lasciate sobbollire la preparazione per circa 45', mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno in modo che non abbia ad attaccarsi sul fondo del recipiente.
Trascorso questo tempo si dovrà essere formata una specie di cremina assai delicata alla quale amalgamerete, fuori dal fuoco, il burro bene ammorbidito.
Assaggiate e correggete di sale, prima di versare nelle scodelle, e portate in tavola.

Zuppa di broccoli fiolari di Creazzo con scorzone dei Berici

Una calda zuppa invernale, di semplicissima preparazione e che vede quali protagonisti assoluti i profumi di due prodotti tipici della terra vicentina

PREPARAZIONE: 20 minuti
COTTURA: 20 minuti
DIFFICOLTA': bassa

 

INGREDIENTI (per 4 persone)
400 g di broccoli fiolari di Creazzo
4 dl di brodo di carne
80 g di scalogno
80 g di sedano di Rubbio
40 g di carote
2 spicchi d'aglio
1 dl di olio extravergine d'oliva di Nanto
alloro, timo, aglio
erba luigia e rosmarino
40 g di scorzone dei Colli Berici (tartufo nero estivo)
sale e pepe

Mondate, lavate e tritate finemente aglio, scalogno, sedano e carote. In una casseruola, scaldate l'olio e soffriggetevi le verdure, con l'aglio e le erbe aromatiche.
Mondate i broccoli fiolari, avendo l'accortezza di eliminare la parte più coriacea dei gambi, lavateli e sbollentateli in acqua salata per 5', quindi trasferiteli in un contenitore con acqua e ghiaccio. Una volta raffreddati, strizzateli e saltateli infine in padella con il soffritto, per qualche minuto. Alla fine aggiustate di sale e di pepe, aggiungete il brodo caldo e frullate il tutto.
Filtrate il composto al passino per eliminare eventuali residui fibrosi e versate nei piatti.
Disponete al centro di ogni piatto una generosa manciata di lamelle di scorzone e concludete con un filo di olio extravergine d'oliva.

Crema di patate nere di Selva di Trissino

Si tratta di una minestra di semplicissima preparazione che ben si presta ad annunciare una seconda portata importante, come per esempio un bollito misto.

PREPARAZIONE: 30 minuti
COTTURA: 60 minuti
DIFFICOLTA': bassa

 

INGREDIENTI (per 4 persone)
400 g di patate nere di Selva di Trissino
1 l di brodo di pollo
50 g di lardo
50 g di cipolla
100 g di zucca
olio extravergine d'oliva di Pove
sale e pepe

Tritate finemente la cipolla e il lardo e fateli rosolare in una casseruola; unitevi le patate sbucciate, lavate e tagliate a pezzettoni; salate e pepate.
Versatevi il brodo di pollo e portate a cottura. Frullate con un frullatore a immersione e aggiustate di sale e pepe.
Tagliate la zucca a filetto e cuocetela in una padella con un filo di olio e un pizzico di sale.
Servite la crema adagiando sopra a ogni piatto i filetti di zucca e portate in tavola.

Minestra de verze

Una minestra invernale che è un vero mito per gli amanti della buona cucina. Stranamente quasi scomparsa dai menu di ristoranti e trattorie

PREPARAZIONE: 15 minuti
COTTURA: 30 minuti
DIFFICOLTA': bassa

 

INGREDIENTI (per 4 persone)
200 g di riso vialone nano di Grumolo delle Abbadesse
50 g di burro
1/2 verza di media grandezza
1 piccola cipolla
1,5 l di brodo piuttosto leggero
4 cucchiai di grana padano grattugiato
sale e pepe

Mondate la verza delle foglie più esterne, lavatela e sgocciolatela bene. Sciogliete 40 g di burro in una casseruola, unitevi la cipolla tagliata finemente e lasciatela appassire dolcemente.
Aggiungete quindi le foglie di verza precedentemente tagliate a listerelle corte e sottili; mescolate e coprite il tegame con un coperchio, lasciando stufare dolcemente per circa 10'.
Nel frattempo, portate a ebollizione il brodo, quindi aggiungetelo alla verza e fate sobbollire per 20' circa.
Trascorso questo tempo, versatevi il riso, mescolate e lasciate cuocere senza coperchio.
A cottura ultimata, togliete dal fuoco e unitevi il restante burro e il grana grattugiato. Mescolate e concludete con una generosa macinata di pepe nero.

Pasta e fasoi

E' la versione classica di questo grande piatto, semplice e complesso insieme, sia nella preparazione che al gusto

PREPARAZIONE: 20 minuti
COTTURA: 80 minuti
DIFFICOLTA': bassa

 

INGREDIENTI (per 6 persone)
180 g di fettuccine spezzettate
500 g di fagioli di Posina
1 costa di sedano di Rubbio
1 cipolla
1 carota
1 zucchina
3 patate di Rotzo
1 spicchio d'aglio
alloro, salvia e rosmarino
30 g di lardo
1 osso di prosciutto crudo sbollentato
olio extravergine d'oliva di Nanto
sale e pepe

Ponete i fagioli in una pentola con acqua fredda e mettete sul fuoco; quando saranno cotti scolateli. Mondate e lavate le verdure, tritatele grossolanamente e fatele soffriggere in una pentola con poco olio, il lardo, gli aromi e l'osso di prosciutto. Aggiungete poi i fagioli e coprite con dell'acqua lasciando cuocere ancora per alcuni minuti sino a quando tutte le verdure saranno tenere.
Togliete uno o due mestoli di fagioli (serviranno per guarnire il piatto) e passate poi il tutto col mixer.
Riportate a bollore il passato e cucinatevi quindi la pasta.
Appena la pasta sarà cotta, aggiungete i fagioli tenuti da parte e condite con un filo d'olio.
È preferibile servire la pasta e fagioli dopo un riposo di qualche minuto, meglio ancora il giorno dopo. Per chi lo desidera si può aggiungere, al momento di servire, una macinata di pepe nero, un filo di olio extravergine d'oliva o una spolverata di grana padano grattugiato.

Tajadele e fegadini in brodo

Si tratta di un altro grande piatto tradizionale delle feste: le sue origini contadine sono oramai affrancate dalla sua innegabile classicità.

PREPARAZIONE: 5 minuti
COTTURA: 15 minuti
DIFFICOLTA': bassa

 

INGREDIENTI (per 4 persone)
brodo di pollo
2 fegatini di pollo
200 g di tagliatelle all'uovo da minestra
1/4 di cipolla
burro
sale

Mondate e lavate la cipolla, tritatela finemente e rosolatela in una padella con il burro; aggiungetevi i fegatini precedentemente tagliati a piccoli pezzi e lasciateli cuocere per qualche minuto; aggiustate di sale.
Nel frattempo portate a ebollizione il brodo di pollo, tuffatevi le tagliatelle e i fegatini e portate a cottura il tutto.

Zuppa maridada

Minestra di riso e tagliolini maritati nel brodo con grande semplicità: sposalizio veramente classico della vicentinità, oltre che riuscito al gusto.

PREPARAZIONE: 5 minuti
COTTURA: 20 minuti
DIFFICOLTA': bassa

 

INGREDIENTI (per 10 persone)
400 g di rigaglie
200 g di tagliolini
200 g di riso vialone nano di Grumolo delle Abbadesse
50 g di farina
50 g di grana padano
3 l di brodo di pollo

Dopo aver mondato e ben lavato le rigaglie, fatele bollire in acqua e, quando saranno tenere, scolatele e tagliatele a pezzetti.
Portate a ebollizione il brodo di pollo, quindi abbassate la fiamma e tuffatevi le rigaglie.
Unitevi il riso e, dopo 8', aggiungetevi anche i tagliolini e proseguite la cottura.
Nel frattempo, sciogliete la farina con del brodo e versatela nella pentola del brodo in bollore.
Lasciate cuocere ancora per un paio di minuti, quindi servite, cospargendo la zuppa con abbondante grana padano grattugiato.

Supa de tripe

È un piatto che fortunatamente resiste, perché di gran fascino e bontà; ottimo anche come caldo piatto di passaggio, tra i primi e i secondi.

PREPARAZIONE: 20 minuti
COTTURA: 120 minuti
DIFFICOLTA': media

 

INGREDIENTI (per 4 persone)
1 kg di trippa riccia di vitello
75 g di cipolla
30 g di carota
30 g di cuore di sedano di Rubbio verde
1 spicchio d'aglio
un ciuffetto di prezzemolo
1 foglia di alloro
1,2 l di ottimo brodo di carne, pollo e piedini
1 cucchiaio di conserva di pomodoro
olio extravergine d'oliva di Pove, burro
grana padano grattugiato
3 foglie di salvia le
foglioline di 3 rametti di rosmarino
pane raffermo
sale e pepe nero

Lavate ripetutamente la trippa sotto acqua corrente, asciugatela e tagliatela a listerelle. Tritate finemente la cipolla con il sedano, la carota, l'aglio, il prezzemolo e le foglie di salvia.
Mettete questo trito in un largo tegame con bordo alto nel quale avrete fatto scaldare prima tre cucchiai di olio e 20 g di burro. Lasciate soffriggere dolcemente il tutto per 10' e aggiungete la trippa.
Lasciate che anche la trippa si insaporisca, poi copritela di acqua calda nella quale avrete fatto sciogliere la conserva di pomodoro. Salate, pepate e aggiungete un sacchettino di garza nel quale avrete racchiuso le foglioline dei rametti di rosmarino e la foglia di alloro. Coprite il recipiente e fate cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore: alla fine la trippa dovrà risultare asciutta. Togliete allora la garza con il rosmarino e l'alloro e unite alla trippa il brodo bollente.
Distribuite nelle scodelle ben calde, dopo avere mescolato, e cospargete dapprima con una buona macinata di pepe nero e quindi con abbondante grana grattugiato.
Lasciate riposare per qualche minuto e poi servite con o senza fettine di pane bianco tostate in forno o dorate nel burro.

Risi e latte

È il piatto che più ci ricorda l'infanzia, la cena leggera di certe sere d'inverno. A riassaggiarlo è straordinario nella sua semplicità

PREPARAZIONE: 5 minuti
COTTURA: 15 minuti
DIFFICOLTA': bassa

 

INGREDIENTI (per 4-6 persone)
320 g di riso di Grumolo delle Abbadesse
30 g di burro
4 cucchiai colmi di grana padano
1,5 l di latte
sale

Ponete a bollire la metà del latte in una casseruola, quindi tuffatevi il riso, salate e fate cuocere mescolando di tanto in tanto.
Ponete il rimanente latte a scaldare in un pentolino e aggiungetelo al riso mano a mano che il riso, cuocendo, lo assorbe.
A cottura ultimata dovrete ottenere la densità di una crema; quindi togliete dal fuoco e mantecate con il burro a pezzetti e il grana grattugiato

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