I piatti della tradizione vicentina - Dolci e dessert

Pandoli di Schio

500 g di farina
100 g di burro
80 g di zucchero
2 uova
1 bicchiere di latte
1 bustina di lievito
sale

Versate la farina sulla spianatoia e mettete al centro i tuorli d'uovo, lo zucchero, il lievito, il burro, fuso a calore moderato, un pizzico di sale e bagnate con il latte. Lavorate con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, copritelo e lasciatelo riposare un'oretta in luogo tiepido.
Riprendete la pasta, ricavatene delle palline che arrotolerete tra i palmi delle mani ottenendo dei filoncini dello spessore di un dito e lunghi circa 10 cm.
Disponeteli uno accanto all'altro, distanziati di qualche centimetro, su una placca da forno leggermente oleata e infarinata e infornateli per un quarto d'ora a 50-60º per farle ben lievitare. Alzate quindi la temperatura a 200º per circa 15'. Questi biscotti si mantengono anche per parecchi giorni

Mostarda vicentina e mascarpone

200 g di mostarda vicentina
200 g di mascarpone fresco

Sbattete con una frusta il mascarpone e ponetelo in un sac à poche in modo da disegnare degli anelli al centro di quattro piatti da dessert.
Tagliate i canditi della mostarda in pezzetti piccolissimi, quindi rimescolateli alla mostarda ottenendo un composto omogeneo. Ponete al centro di ciascun anello di mascarpone un cucchiaio di mostarda e portate in tavola. Questo dessert non manca mai durante le festività natalizie.

Caramei col steco

300 g di zucchero
3 cucchiai d'acqua
frutta fresca e secca a piacere olio

Fate sciogliere in un pentolino, a fuoco dolce, lo zucchero con l'acqua, fino a quando diventa biondo. Nel frattempo infilzate la frutta in uno stecchino lungo, che, una volta completato, farete rotolare nello zucchero caramellato. Potete utilizzare, a piacere, mandorle, noci, nocciole, fichi secchi, prugne, datteri, albicocche, acini d'uva ecc. Lasciate raffreddare su una piastra di marmo unta d'olio.

Ciliegie di Marostica alla panna

700 g di ciliegie di Marostica
100 g di zucchero
100 g di panna freschissima
1 bicchiere di vino rosso
1 chiodo di garofano
la scorzetta di 1/2 limone

Lavate le ciliegie, privatele del gambo e snocciolatele, tenendo da parte i noccioli.
Ponete i noccioli in una garzetta pulita, chiudete a fagottino e mettete quest'ultimo assieme alle ciliegie in tegame assieme allo zucchero, il chiodo di garofano e la scorza di limone; bagnate con il vino rosso e fate cuocere a fuoco medio per 15' circa a partire dall'ebollizione.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare, poi mettete in frigorifero. Ponete le ciliegie scolate dal loro sugo in quattro ciotoline e decorate con la panna montata fatta uscire da un sac à poche.

Fritole coa maresina

500 g di riso di Grumolo delle Abbadesse
2 cucchiai di farina
3 scodelle di foglie di erba maresina
100 g di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva di Pove
olio o strutto per friggere
sale

Fate cuocere il riso per un'ora fino a ottenere una crema densa che insaporirete di sale; mescolate con cura e lasciate raffreddare.
Unite l'uovo intero e la farina e mescolate a lungo per far incorporare al meglio. Tritate bene l'erba maresina e unitela al composto assieme all'olio e allo zucchero mescolando ancora. Lasciate riposare la pastella così ottenuta per almeno un'ora o anche più. Scaldate bene l'olio o lo strutto e versate la pastella a cucchiai in modo da ottenere delle frittelle abbastanza grandi, di circa 7-8 cm di diametro.
Quando saranno cotte, levatele, sgocciolatele e cospargetele di zucchero.

Fritole de fiuri de sucara

30 fiori di zucca
150 g di farina
50 g di zucchero
olio d'oliva
latte
marsala secco
1 uovo
grappa di Bassano del Grappa
poco lievito
scorzetta grattugiata di limone
sale
olio di semi o strutto per friggere
poco zucchero semolato misto a cannella in polvere
per spolverizzare le frittelle

Mettete in una grande ciotola la farina facendola cadere da un setaccio; unite un pizzicone di lievito, un pizzico di sale e la scorzetta gialla grattugiata del limone.
Mescolate assieme questi ingredienti e fate la fontana. Sbattete il tuorlo dell'uovo con lo zucchero e unitelo alla farina. Aggiungete anche un cucchiaio di grappa e uno di olio d'oliva, quindi i fiori di zucchina, aperti, liberati della parte centrale e passati con un tovagliolino inumidito senza però schiacciarli. Mescolate delicatamente e diluite il tutto con un bicchierino di marsala e tanto latte freddo quanto ne basta per ottenere una pastella di giusta densità, né troppo molle, né troppo dura. Mescolate sempre dopo l'aggiunta di ogni ingrediente in modo che alla fine il composto risulti assolutamente privo di grumi.
Mettete sul fuoco la padella dei fritti con abbondante olio di semi o strutto e, appena sarà ben caldo, friggetevi a cucchiaiate la pastella preparata, girando le frittelle, una volta dorate da un lato, sull'altro e scolandole alla fine con cura. Ponetele in un profondo piatto o in una ciotola e cospargetele subito con poco zucchero semolato misto a poca cannella in polvere. Servite le frittelle ancora calde o quantomeno tiepide.

La fugassa

500 g di farina
150 g di burro
150 g di zucchero semolato
150 g di pasta da pane lievitata
scorzetta gialla grattugiata di 1 limone e di 1 arancia
1 bustina di vanillina
10 g di lievito di birra
5 uova
50 g di mandorle dolci
50 g di zucchero in granella

Mettete sulla spianatoia il panetto di pasta da pane e aggiungetevi 150 g di farina bianca e il lievito di birra sciolto in poco latte tiepido. Impastate assieme gli ingredienti, aggiungendo se necessario dell'altro latte tiepido, così da ottenere un impasto della consistenza della pasta da pane. Mettetelo in una terrina, copritelo con un tovagliolo e lasciatelo lievitare per un'ora in un luogo tiepido, lontano da eventuali correnti d'aria.
Trascorso questo tempo, unite all'impasto altri 150 g di farina, 75 g di burro morbido a pezzetti, due uova intere e un tuorlo. Impastate vigorosamente il tutto, sbattendo l'impasto sul tavolo per renderlo elastico. Rimettetelo poi nella terrina e lasciatelo lievitare per un'altra ora, sempre coperto con il tovagliolo.
Trascorso questo tempo unite la restante farina, lo zucchero, il burro rimasto, la scorzetta grattugiata del limone e dell'arancia, la vanillina e un pizzico di sale, nonché le restanti due uova intere. Impastate e sbattete bene il tutto per una quindicina di minuti, poi rimettete l'impasto nella terrina lasciandolo lievitare per un'altra ora e mezza. Trascorso questo tempo, lavorate ancora l'impasto sulla spianatoia, dategli una forma a palla e mettetelo al centro di una placca da forno imburrata praticandogli sulla sommità un taglio a croce non profondo. Circondate l'impasto con una striscia di cartoncino bianco, che formi un cerchio 5 centimetri più largo di quello dell'impasto. Sbattete a spuma l'albume rimasto e unitevi le mandorle tritate grossolanamente e lo zucchero in granella.
Distribuite questo composto sulla sommità dell'impasto e lasciatelo lievitare ancora per 40', poi passatelo in forno già caldo a 180° per circa 50', sino a quando cioè, infilando uno stecchino uscirà asciutto. Lasciate raffreddare su una gratella prima di servire.

El macafame

2 kg di mele
200 g di miele o zucchero
100 g di strutto o burro
200 g di uvetta
200 g di pangrattato
400 g di farina di frumento
400 g di farina di mais
0,5 l di latte fresco intero
2-3 uova intere
200 g di fichi secchi
8 noci o un uguale peso di mandorle
100 g di pinoli
un pizzicotto di cannella (o dell'anice stellato o foglie di lauro)

Sbucciate le mele, eliminate torsoli e semi e fatele cuocere in un tegame con lo strutto e l'uvetta. In un pentolino bollite il latte con lo zucchero e la cannella o con gli altri aromi indicati che poi getterete. Versate in un capiente tegame il latte e il composto di mele, quindi unite pian piano, sempre mescolando, il pangrattato, le uova ben battute, la farina bianca e, per ultima, la farina di mais. Aggiungete infine la frutta secca. Ungete con abbondante grasso l'interno di una pentola bassa di terracotta, cospargetela di pangrattato e versate il composto che avete preparato. Mettete il coperchio e riponete la pentola in forno già ben caldo, facendo cuocere lentamente per un paio d'ore. Potete servire questo dolce sia caldo che tiepido o anche freddo.

Mandorlato

750 g di miele
2 albumi
1 kg di mandorle dolci
cannella
cialde bianche

Riscaldate il miele a fiamma dolcissima per 30', tenendo sempre rimestato, quindi lasciatelo riposare per 30'. Aggiungetevi poi un albume montato a neve ben ferma. Lasciate riposare il composto per altri 30', quindi riponetelo sul fuoco, lasciatelo intiepidire e unitevi infine l'altro albume montato a neve.
Lasciate riposare ancora un po', e quindi, sempre mescolando, unite le mandorle e un pizzico di cannella. Rimescolate con cura per rendere l'impasto completamente omogeneo. Foderate di cialde bianche un recipiente basso e largo e versatevi l'impasto.
Appena comincia a solidificare, tagliatelo a pezzi a base rettangolare, stretti e lunghi, che avvolgerete in carta oleata fine.

Marmellata di fichi di Creazzo

700 g di fichi di Creazzo maturi
350 g di zucchero
il succo di 1/2 limone
un pizzico di cannella

Sbucciate i fichi, privateli del picciolo e tagliateli a spicchi. Poneteli in un tegame basso e largo assieme allo zucchero e al succo di limone e cuoceteli a fuoco bassissimo per un paio di ore facendo attenzione che non si attacchino al fondo della pentola.
Verso fine cottura unitevi anche la cannella, mescolate molto bene e versate la marmellata ancora bollente in barattoli puliti, badando a non lasciare aria all'interno e a non sporcare i bordi dei vasetti. Chiudeteli immediatamente e poneteli a riposare in luogo fresco e buio per almeno un paio di mesi prima dell'utilizzo

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Per questi prodotti esiste una confraternita: la Confraternita dell'antico dolse de Sant'Andrea

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