I piatti della tradizione vicentina - Contorni

Bisi in tecia

ingredienti per 6 persone

2 kg di piselli di Lumignano da sbaccellare
200 g di piccole cipolle novelle
50 g di burro
50 g di pancetta o lardo
30 g di prezzemolo
sale e pepe

Pulite le cipolline e mettetele a bagno in abbondante acqua fredda.
Sgranate i piselli e metteteli in una terrina con dell'acqua fredda anch'essi. Scaldate la lama di un coltello su una fiamma e battete il lardo finemente, ponendolo poi in un tegame dal fondo largo. Unitevi il burro e fate soffriggere per qualche istante, quindi inseritevi le cipolline e i piselli. Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco dolcissimo e unendo dell'acqua nel caso i piselli si asciugassero troppo durante la cottura.
Togliete dal fuoco, concludete con una spolverizzata di prezzemolo tritato e aggiustate di sale. Mescolate e servite.

Catalogna con pancetta

ingredienti per 6 persone

2 kg di catalogna
100 g di pancetta di maiale arrotolata
100 g di cipolla
50 g di burro
prezzemolo, 1 spicchio d'aglio
1/2 dado, sale e pepe

Mondate e lavate la catalogna, quindi ponetela in un tegame con due bicchieri di acqua fredda, salate e mettete sul fuoco. Quando sarà tenera, scolatela bene.
Tagliate a cubetti la pancetta; affettate finemente la cipolla e tritate una manciata di prezzemolo e l'aglio. Fate soffriggere la pancetta con il burro, quindi unitevi la cipolla e il trito di aglio e prezzemolo. Dopo qualche minuto aggiungete la catalogna tagliata a pezzetti e insaporite con il dado sciolto in acqua calda. Lasciate stufare a fuoco dolcissimo e tegame coperto per circa un'ora. Aggiustate di sapore con una macinata di pepe e portate in tavola.

Ciochi al vin bianco

ingredienti per 4 persone

8 grossi carciofi, vino bianco
1 grosso spicchio d'aglio, poco prezzemolo
1/2 dado per brodo
1 limone, olio extravergine d'oliva di Pove
timo, sale e pepe

Levate ai carciofi tutte le foglie esterne e tagliate loro la punta e il gambo. Divideteli quindi a metà e togliete loro la parte centrale pelosa. Man mano che sono pronti, poneteli in acqua acidulata con il succo di limone affinché non diventino neri. Appassite un trito di prezzemolo e aglio in quattro cucchiai di olio; unitevi poi i carciofi ben scolati e lasciateli soffriggere per 10', girandoli di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, salateli con mezzo dado sbriciolato, pepateli e aromatizzateli con del timo. Lasciate cuocere per altri 5' minuti, poi irrorate con mezzo bicchiere di vino, mescolate delicatamente e coprite. Proseguite la cottura per altri 40', sino a quando cioè i carciofi saranno belli teneri.

La considera

ingredienti per 10 persone

1,5 kg di patate di Rotzo, 200 g di cipolle
180 g di farina, 0,5 dl di olio extravergine d'oliva Nanto
100 g di burro, sale e pepe

Tagliate a fettine la cipolla e fatela rosolare in un tegame con il burro e l'olio. Quindi toglietela, passatela al colino in modo da far cadere il suo "succo" nel tegame dove saranno rimasti l'olio e il burro e versatevi la farina, facendola poi rosolare lentamente e lasciandola prendere un bel colore dorato scuro. Lessate le patate, pelate e tagliate a pezzi in poca acqua bollente salata, quindi passatele al passaverdura e aggiungete il composto alla farina. Lasciate cuocere per 10-12', aggiungendo le cipolle rimaste nel colino e dell'acqua di cottura delle patate se il composto diventa troppo duro. Versate la considera sulla spianatoia in legno. Dovrà risultare una polentina non troppo densa che potrà essere consumata sia molto calda che, una volta fredda, tagliata a fette e abbrustolita. È ottima se accompagnata a carne secca di Lusiana o a qualche scaglia di asiago stravecchio.

Fasoi in salsa

ingredienti per 4 persone

400 g di fagioli di Posina
40 g di scalogno, 40 g di carote
30 g di sedano di Rubbio, 1 spicchio d'aglio
4 acciughe
80 g di sopressa vicentina
50 g di salsa di pomodoro
prezzemolo
2 foglie di alloro
1 dl di olio extravergine d'oliva di Nanto
0,5 dl di aceto
sale e pepe

Bollite innanzitutto i fagioli, in abbondante acqua salata e profumata dalle foglie di alloro. Scolateli poi al dente e teneteli da parte.
Sciogliete le acciughe in un pentolino, con poco olio e lo spicchio d'aglio. Eliminate poi l'aglio, e tenete da parte. Tritate finemente la sopressa, rosolatela in padella ed eliminate infine il grasso in eccesso. Bagnatela con l'aceto che lascerete poi evaporare.
In una casseruola, fate imbiondire nell'olio la carota, lo scalogno e il sedano tritati finemente; aggiungete poi la sopressa, l'olio con le acciughe e la salsa di pomodoro. Aggiustate di sale e di pepe e unite infine i fagioli e il prezzemolo tritato. Lasciate insaporire per 20' e fate riposare il tutto per almeno 2 ore prima di servire.

Funghi alla vicentina

ingredienti per 4 persone

800 g di funghi freschi misti
1 spicchio d'aglio, 30 g di prezzemolo
vino bianco
0,5 dl di olio extravergine d'oliva di Pove
20 g di burro
brodo di carne
sale e pepe

Pulite e lavate i funghi sotto acqua corrente, quindi asciugateli molto bene. Poneteli in un tegame sul fuoco e lasciate che emettano la loro acqua, quindi unitevi il burro e l'olio; salate, pepate con moderazione e aggiungetevi l'aglio e il prezzemolo tritati. Lasciateli sobbollire dolcemente a fuoco basso per circa un'ora, cioè sino a quando l'acqua sarà evaporata. Unite quindi un bicchiere di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco. Mescolate e lasciate cuocere per altri 40'. Togliete il recipiente dal fuoco e lasciate riposare i funghi per 2 ore, poi rimettete ancora il tegame sul fuoco e finalmente portate in tavola

Pissacan in tecia

ingredienti per 4 persone

1 kg di radicchio di campo (pissacan)
50 g di lardo, 1 spicchio di aglio
olio extravergine d'oliva di Nanto
poco brodo vegetale
sale e pepe

Lavate molto bene i radicchietti eliminando ogni traccia di terriccio e tuffateli in una pentola con acqua in ebollizione salata. Dopo 20' scolateli e metteteli in una padella dove avrete fatto rosolare l'aglio a fettine con dell'olio e il lardo pestato con la lama di un coltello. Aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco dolce e tegame coperto per circa un'ora, aggiungendo del brodo se necessario

Ravisse al lardo

ingredienti per 4-6 persone

1 kg di ravisse (foglie di rapa)
100 g di lardo
1 cipolla, 1 spicchio d'aglio
poco brodo di carne
sale e pepe

Lavate ripetutamente le ravisse, quindi lessatele per 10' in acqua in ebollizione salata. Scolatele e lasciatele intiepidire distese su un piatto da portata. Tritate finemente la cipolla e l'aglio e fate prendere loro colore in un tegame assieme al lardo pestato con la lama di un coltello; unite poi le ravisse tritate grossolanamente e fate insaporire per 15-20' circa. Bagnate con un mestolo di brodo e fate cuocere a fuoco dolcissimo e a tegame coperto per circa 2 ore. Aggiustate di sale e pepe.

Cornette in tecia

ingredienti per 4 persone

600 g di fagiolini "cornette", 80 g di lardo
olio extravergine d'oliva di Nanto, poco burro
una manciata di prezzemolo
1 piccolo spicchio d'aglio, 1/2 cipolla
brodo di carne, un pizzico di cannella
sale e pepe

Spuntate e lavate i fagiolini. Battete il lardo con la lama di un coltello riscaldata e riducetelo in poltiglia, quindi ponetelo a soffriggere in un ampio tegame assieme alla cipolla tritata finemente, lo spicchio d'aglio e il prezzemolo tritato, 20 g di burro e un cucchiaio d'olio. Unitevi poi i fagiolini, salate, pepate, aromatizzate con un pizzico di cannella, quindi coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolcissimo per un'ora e mezza. Bagnate di tanto in tanto con del brodo fino a cottura ultimata.

Uvi de galo rostii

ingredienti per 4 persone

500 g di piccole patate novelle (uvi de galo)
salvia, rosmarino, alloro fresco
0,5 dl di olio extravergine d'oliva di Pove
30 g di burro
sale e pepe

Prendete gli uvi de galo e lavateli molto bene sotto acqua corrente per togliere loro tutta la terra, poi pelateli, oppure raschiateli con la lama di un coltellino, mettendoli man mano che sono pronti in una ciotola con acqua fredda, affinché non diventino neri. Una volta pronti tutti, asciugateli e, se sono più grossi di una noce, tagliateli in due o quattro parti, se più piccoli lasciateli interi. Fate fondere in un tegame il burro con l'olio e aromatizzate i grassi con un rametto di rosmarino, una foglia di alloro e due foglie di salvia. Mettete poi nel recipiente le piccole patate, mescolate e lasciate cuocere a fiamma bassissima e a recipiente coperto sino a quando saranno ben tenere internamente e croccanti, di un bel colore dorato, all'esterno. Poco prima di toglierle dal fuoco salatele, pepatele con pepe nero di fresca macinatura e mescolate bene. Servitele subito su piatto da portata caldo dopo aver tolto salvia, rosmarino e alloro.

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